Cicotto Di Grutti

Küçük ortaçağ köyü Grutti'de, birkaç on yıl öncesine kadar köyün aileleri tarafından porchetta ve tabii ki cicotto pişirmek için kullanılan bir belediye odun fırını hala var. Gualdo Cattaneo belediyesinin beş yüz nüfuslu bir mezrası olan Grutti'de cicotto, şimdiki ünlü porchetta gibi bir gelenektir ve ülkede babadan oğula, yaşlılardan mevcut üreticilere kadar uzun ve sabırlı hazırlığı teslim edilmiştir. Benzer preparatların verildiği, ancak sadece domuzun sapıyla yapılan Umbria'nın diğer bölgelerinden farklı olarak, Grutti geleneği hayvanın tüm kesimlerinin pişirilmesini içerir. Kulaklar, pençeler, İncik, dil, işkembe ve diğer bağırsaklar elle işlenir ve kemirilir, yıkanır ve disseke edilir. Bu şekilde karıştırılan etler bir tankın içine ve daha sonra porchetta'nın altındaki pişirme fırınına yerleştirilir, böylece bunun yağını ve pişirmek için kullanılan baharatları, taze biberiye, yakındaki Cannara'dan kırmızı sarımsak, karabiber ve rezene karışımı toplar. Pişirme çok yavaştır, yaklaşık 200°C'lik bir sıcaklıkta dokuz ila on iki saat arasında değişir, bu şekilde cicotto yumuşak ve aroma bakımından zengin kalır. Pişirdikten sonra soğumaya bırakın, yağ ve pişirme sıvılarını özel sepetlere boşaltın ve sonra tüketime hazırdır. Ama aynı zamanda mükemmel bir şekilde saklanır ve ısıtılır. Cicotto ile ayrıca soslar veya salyangozlu tipik bir yerel tarif ve nohut veya fasulyeli bazı tarifler hazırlarlar. Yoğun, yumuşak, sulu bir doku ve burunda dumanlı notalarla, ağızda tüm lezzetini ve baharatını ortaya çıkarır. Bu ismin kökleri, on altıncı yüzyılın mutfak tezlerinde, bu terimle, bu ürünün temel bileşenleri olan hayvanın bacağını ve dolayısıyla pençesini tanımladığında ortaya çıkmıştır.