Coppa Piacentina DOP

La lavorazione, tipica della Valle dell'Arda, nel Piacentino, riguarda il taglio di carne grosso modo cilindrico tra l'attaccatura della testa e la quinta-sesta costola del carré di maiale. La stagionatura varia da sei mesi a un anno. Può essere insaccata nella vescica di maiale o nell'intestino del manzo. La sua origine è legata alla tradizione familiare tramandatasi nelle cascine della pianura, dove questo salume era considerato come uno dei prodotti più pregiati, da destinare al consumo nei giorni di festa o per omaggi di particolarmente rilievo. Molto tempo fa nelle campagne la coppa costituiva addirittura una sorta di gratifica: i proprietari terrieri, infatti, ne offrivano fette ai mietitori per incentivarli a lavorare di più. Nel 1800 vi sono testimonianze scritte relative alla Coppa prodotta nell'alta Val Nure e nella Val Trebbia, nel piacentino, un tempo conosciuta con il termine “Bondiola”, che, secondo le fonti napoleoniche, “altro non è se non la collottola del porco conciata con circa 11 grammi di sale, 39 di pepe, 13 di cannella in polvere, 6 della stessa droga in canna e 6 di garofano per ogni peso, indi avvolta in una pelle di sugna, e strettamente legata”. Una ulteriore testimonianza, databile al 1859, e relativa al centro di Bobbio, sull'alto Appennino, ricorda come “in questo circondario la carne di maiale è molto più gustosa che altrove, e sono assai pregiati in specie i salami e la cosiddetta Coppa di Bobbio che si mandano a regalare in lontani paesi. Ciò è dovuto, io credo, ai farinacei, alla frutta e ai vegetali in genere che servono di alimento a questi animali e che sono colà più saporiti ed aromatici”.

La Coppa piacentina è contraddistinta dal 1996 dalla DOP - Denominazione di Origine Protetta – che comprende il territorio della provincia di Piacenza con altitudine inferiore ai 900 metri. Le zone di stagionatura più importanti sono Pianello Val Tidone, Bettola, Carpaneto Piacentino, Gragnano Trebbiense e Lugagnano Val d'Arda.