Menurut tradisi, cuka, nenek moyang cuka balsamic tradisional saat ini, diproduksi di provinsi Modena dan Reggio Emilia sejak Abad Pertengahan. Cuka ini sangat dihargai oleh kaum bangsawan, dan pengagumnya termasuk keluarga d'Este. Para produsen cuka pertama juga wajib menjaga resep bumbu yang berharga ini dengan cemburu, karena dianggap sangat berharga. Menurut kronik yang berasal dari tahun-tahun awal tahun seribu, Kaisar Jerman Henry II, dalam perjalanannya ke Roma, dalam perjalanannya ke Italia, ketika melewati dekat area produksi saat ini meminta untuk dihormati dengan cuka yang diproduksi di sana, yang dianggap 'paling sempurna'. Itu belum disebut balsamic, tetapi ternyata sudah sangat dihargai. Cuka Balsamic tradisional Modena, seperti yang ada di Reggio Emilia, adalah hasil fermentasi asetat dari must yang dimasak. Kemudian menjalani proses penuaan yang panjang, setidaknya selama 12 tahun dalam barel dengan berbagai ukuran dan kayu yang berbeda. Tradizionale di Modena, jika berusia lebih dari 25 tahun, didefinisikan sebagai 'Extra Vecchio'. Jumlah barel yang digunakan untuk penuaan dikurangi pada setiap langkah, saat pematangan berlangsung. Jenis kayu yang digunakan adalah oak, kastanye, murbei, ceri, abu dan juniper, yang masing-masing mentransfer aroma tertentu ke bumbu. Aroma dan cita rasa cuka semakin meningkat seiring dengan berlalunya waktu: lembut saat muda, menjadi kompleks dan persisten setelah pematangan yang lama. Cuka Balsamic Tradisional Reggio Emilia dapat dikenali dengan tanda identifikasi yang mengklasifikasikan produk sesuai dengan karakteristiknya: tanda Aragosta menunjukkan kualitas yang baik, tanda Argento yang berkualitas sangat baik, dan tanda Emas yang berkualitas luar biasa. Penunjukan tingkat kualitas cuka, dan dengan demikian pemberian warna stempel, adalah tanggung jawab komisi yang terdiri atas para pencicip yang dimasukkan dalam daftar di Kamar Dagang.
Cuka balsamik memiliki warna gelap dan konsistensi yang pekat; hidungnya tajam dan persisten, dan di dalam mulut terasa intens, manis dan asam pada saat yang sama. Dikemas dalam botol kaca dengan bentuk tulip terbalik yang khas. (corrieredellasera)
