Top of the World
במהלך השחיטה, הקולטלו מבודד מרגל החזיר המותרת וחסרת השומן על ידי חיתוך. לאחר מכן, גזירה, דרכה מסירים את עצם הירך יחד עם עודפי השומן. לאחר מכן הבשר עובר כריכה ראשונה ומפזרים עליו מלח. כדי להקל על חדירת המלח האחידה לרקמות, מעסים את הצורות במרץ ולאחר מכן משאירים אותם למנוחה של יום עד שישה ימים; לאחר מכן הקולאטלו נדחס לתוך שלפוחית חזיר שתפורה בחוזקה, כריכה שנותנת לו את צורת האגס האופיינית שלו. לאחר טפטוף ראשוני מייבשים אותו לפרק זמן שבין חודש לחודשיים, כאשר התיבול נמשך לפחות 12 חודשים. מכיוון שחסרה לו שכבה משמעותית של שומן חיצוני, קולטלו זקוק לאקלים לח בהחלט להתבגרות כך שהתייבשות לא תייבש את פני השטח יותר מדי. בתום ההתבגרות, צורת הקולטלו המתובל שוקלת בממוצע 3-5 קילוגרמים. קולאטלו הוא בשר מבושל מתובל באופן טבעי המתקבל מהחלק העליון והאחורי של ירך החזיר. באכילה, לפרוסות צבע אדום, לפעמים מעט ורוד, או סגול, עם נוכחות של שומן לבן בין צרורות השרירים, המרוכז בחלק המרכזי של הגלגל. הריח מתוק ועדין, עם זיכרונות מהסביבה המתבגרת. בפה הוא מתוק, מוצק ומתמשך. יש לצרוך אותו לאחר שמסירים את החוט המכסה אותו ואת השלפוחית שבה הוא ממולא, ולאחר מכן לחתוך לפרוסות דקות מאוד בסכין חדה מאוד.(קוריירה דלה סרה)
