Top of the World
Під час забою кулателло відокремлюють від знежиреної та знежиреної ноги свині шляхом розрізання. Далі слідує тримінг, при якому стегнова кістка видаляється разом із зайвим жиром. Потім м'ясо проходить первинну перев'язку і посипається сіллю. Для рівномірного проникнення солі в тканини сири інтенсивно масажують, а потім залишають відпочивати від одного до шести днів. Потім кулателло набивають у свинячий міхур, щільно зшитий між собою, що надає йому характерну грушоподібну форму. Після первинного зливу його сушать протягом періоду від 1 до 2 місяців, тоді як процес дозрівання триває щонайменше 12 місяців. Будучи позбавленим значного зовнішнього жирового шару, кулателло вимагає для дозрівання виразно вологого клімату, щоб зневоднення не висушило поверхню занадто сильно. В кінці дозрівання колесо витриманого кулателло важить в середньому 3-5 кілограмів. Кулателло - це ковбаса природного копчення, виготовлена з верхньої та задньої частини свинячої ноги. При вживанні в їжу скибочки червоного, іноді злегка рожевого або фіолетового кольору, з наявністю білого жиру між м'язовими пучками, сконцентрованого в центральній частині колеса. Аромат солодкий і ніжний, з відтінками середовища дозрівання. У роті солодкий, солонуватий і стійкий смак. Його слід їсти, попередньо видаливши нитку, яка його покриває, і міхур, в який він набитий, а потім нарізати дуже тонкими скибочками дуже гострим ножем. (corrieredellasera)
