Culatelo Di Sibello: een meesterwerk van Parmezaanse geheime wereld

Aan de rechterkant van de Po staat Polesine Parmense, waar de culatello weg passeert, een gastronomische route die door de lagere Parmesan waait en u het beroemde lokale product kunt proeven: culatello di Zibello, een fijne worst met een sterke smaak. De culatello è exclusief de Bassa (we spreken van Zibello, die è het dorp bij uitstek van culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, SISSA en Colorno) en is bereid tussen November en februari. In dit gebied, dat het dichtst bij de Po staat, zijn de winters bijzonder koud en vochtig, terwijl de hete zomers en assolate.Se voor de rauwe Ham wordt de hele dij gebruikt, waaruit alleen het zwoerd en een deel van het vet wordt verwijderd, voor de culatello het meest waardevolle en tedere deel wordt gebruikt, of de bil. Het zwoerd, vet, botten en de zogenaamde boog worden dan geëlimineerd. Het belangrijkste verschil tussen Ham en culatello ligt waarschijnlijk in de lijst van ingrediënten. Als alleen zeezout wordt gebruikt voor rauwe Parma, gebruikt culatello een mix van zout, knoflook, peper en in sommige gevallen ook droge witte wijn, natriumnitraat en kalium. Zowel de rijping van de grondstof als die van de culatello moet plaatsvinden in het respectieve productiegebied. Voor de culatello duurt het niet minder dan tien maanden, waarin de salami è blootgesteld aan licht en all ' vochtigheidà naturale.La vorm van de ruwe die we allemaal kennen: rond en eindigend met de manchet. Misschien weet niet iedereen dat het een worst is, maar geen worst: è alleen gewikkeld door korst. De culatello daarentegen is een peervormige worst. Een groot verschil tussen Ham en culatello è het gewicht. Als de eerste niet minder dan zeven kilo weegt (meestal tussen de acht en tien kilo), de tweede – die geen been – canò weeg om tussen de drie en vijf kilo te reguleren.