Cultura gastronomică din Emilia Romagna este capabilă să numere printre Excelențele Sale un număr mare de tăieturi reci de înaltă calitate. Printre acestea, o mențiune specială trebuie acordată cu siguranță șuncii din Modena PDO.
Derivat din piciorul porcului alb greu, acest Salam este produs exclusiv în zona deluroasă dezvoltată în jurul bazinului râului Panaro și a văilor confluente, rămânând sub 900 de metri altitudine. Descoperirile și bibliografiile autoritare fac din această zonă un punct de referință fundamental pentru prelucrarea cărnii de porc care pare să se întoarcă în vremea etruscilor.
Calitatea salamului și toate fazele producției sale sunt supuse unui control atent de către consorțiul cu același nume care, din 1969, se ocupă de monitorizarea caracteristicilor sale organoleptice și nutriționale. În 1996, ham a obținut recunoașterea Dop.
Fundamental este materia primă. Acestea sunt exclusiv animale născute, crescute și sacrificate în regiunile Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio și Friuli Venezia Giulia, cu excepția scroafelor și a vierilor.
Prelucrarea începe cu tăierea coapsei proaspete. Apoi trece la sărare (prima și a doua sare), odihnă, spălare și uscare și, în final, maturare timp de cel puțin 14 luni. După verificările corespunzătoare, jamboanele sunt în cele din urmă aplicate cu marca de calitate.
