Top of the World
In het kleine middeleeuwse dorp Grutti is er nog steeds een gemeentelijke houtoven die tot een paar decennia geleden door de families van het dorp werd gebruikt om porchetta en, natuurlijk, cicotto te bakken. In Grutti, een gehucht van vijfhonderd inwoners van de gemeente Gualdo Cattaneo, cicotto is een traditie zoals de nu beroemde porchetta en zijn lange en geduldige voorbereiding is overgeleverd in het land van vader op zoon, van de ouderen aan de huidige producenten. In tegenstelling tot andere gebieden van Umbrië, waar soortgelijke preparaten worden doorgegeven, maar alleen gemaakt met de schenkel van het varken, de traditie van Grutti omvat het koken van alle delen van het dier. Oren, poten, scheenbeen, tong, pens en andere ingewanden worden verwerkt en met de hand uitgebeend, gewassen en ontleed. Het vlees zo gemengd worden geplaatst in een tank en vervolgens in de oven van het koken onder de porchetta, om het vet van deze en de kruiden gebruikt voor het koken, een mengsel van verse rozemarijn, rode knoflook uit de nabijgelegen Cannara, zwarte peper en venkel te verzamelen. Het koken is erg traag, varieert van negen tot twaalf uur, bij een temperatuur van ongeveer 200°C, op deze manier blijft de cicotto zacht en rijk aan aroma ' s. Laat het na het koken afkoelen, laat het vet en de kookvloeistoffen uitlekken in speciale manden en dan is het klaar voor consumptie. Maar het is ook geweldig opgeslagen en verwarmd. Met cicotto bereiden ze ook sauzen of een typisch lokaal recept met slakken en enkele recepten met kikkererwten of bonen. Intens, met een zachte, sappige textuur en rokerige noten op de neus, onthult in de mond al zijn smaak en kruidigheid. De naam heeft zijn wortels in de keuken verhandelingen van de zestiende eeuw, toen met deze term werd geïdentificeerd het been en dus de poot van het dier, essentiële ingrediënten van dit product.
