Top of the World
I den lille middelalderlige landsby Grutti er der stadig en kommunal træovn, der blev brugt indtil for et par årtier siden af landsbyens familier til at bage porchetta og selvfølgelig cicotto. I Grutti, en landsby på fem hundrede indbyggere i Gualdo Cattaneo Kommune, er cicotto en tradition som den nu berømte porchetta, og dens lange og tålmodige forberedelse er blevet overleveret i landet fra far til søn, fra ældre til de nuværende producenter. I modsætning til andre områder af Umbrien, hvor lignende præparater overleveres, men kun laves med svinens skaft, indebærer traditionen med Grutti madlavning af alle dyrets udskæringer. Ører, poter, skinne, tunge, tripe og andre indlæg behandles og udbenes med hånden, vaskes og dissekeres. De så blandede kød placeres inde i en tank og derefter i ovnen til madlavning under porchettaen for at opsamle fedtet af dette og krydderierne, der bruges til madlavning, en blanding af frisk rosmarin, rød hvidløg fra den nærliggende Cannara, sort peber og fennikel. Madlavningen er meget langsom, varierer fra ni til tolv timer, ved en temperatur på omkring 200.C, på denne måde forbliver cicotto blød og rig på aromaer. Efter tilberedning, lad det køle af, dræne fedt og madlavningsvæsker i specielle kurve, og så er det klar til konsum. Men det er også stor opbevares og opvarmes. Med cicotto forbereder de også saucer eller en typisk lokal opskrift med snegle og nogle opskrifter med kikærter eller bønner. Intens, med en blød, saftig tekstur og røgfyldte noter på næsen, i munden afslører al sin smag og spiciness. Navnet har sine rødder i køkkenafhandlingerne i det sekstende århundrede, da med dette udtryk blev identificeret benet og derfor dyrets pote, væsentlige ingredienser i dette produkt.
