Top of the World
Është një djathë i yndyrshëm alpin gjysmë i gatuar me fortësi mesatare. Bitto prodhohet ekskluzivisht në muajt e verës në kullotat malore të Valtellina dhe në disa alpe që i përkasin territorit të provincave Lecco dhe Bergamo.Ky djathë e ka marrë emrin e tij nga rrjedha Bitto dhe ndërsa disa autorë e lidhin emrin me "perenvjetorin" keltik Bitu, autorë të tjerë e lidhin origjinën e tij me "rrymën" gjermane të bastit.Prodhohet ekskluzivisht në muajt e verës në kullotat malore të Valtellinës dhe në disa Alpeqë i përkasin territorit të provincave Lecco dhe BergamoNë orën 5 të mëngjesit dhe rreth orës 17, gjatë muajve të verës, mund të ndaleni në një nga kullotat e shumta malore të Valtellinës, për të dëshmuar lindjen e… Bitto! Në fakt, kur dielli nuk është shumë i nxehtë, djathëbërësi përgjegjës për prodhimin e djathit, i ndihmuar nga cascii (barinjtë e vegjël), përgjithësisht fëmijët ose të afërmit e djathëbërësit, fillon të mjelë lopët dhe dhitë, sepse Bitto bëhet me qumësht lope. dhe një shtim maksimal prej 10% qumësht dhie. Qumështi i sapomjelur punohet menjëherë me mullëzën në kaldaja me zile të përmbysur të bakrit ("culdère") në temperaturën 35-37°C, ndërsa djathëbërësi (casèr) përzihet masën. Gjiza e përftuar në këtë mënyrë ngurtësohet gradualisht, derisa djathëbërësi, sipas përvojës dhe aftësisë së tij, vendos ta nënshtrojë atë në "këputje": pasi të ketë pastruar shtresën sipërfaqësore të kazeinës dhe yndyrës ("panetën") nga përzierja, me lëvizjet e ngadalta dhe delikate, gjiza ndahet në feta të mëdha, nga të cilat fillon të ndahet hirra. Në fund, masa pritet më tej me "lira" ose "chitarra" dhe më pas shtypet me "spino", derisa të bëhet copa, të cilat do të zihen në temperaturën 48-52°C, duke vazhduar trazimin e tyre. në mënyrë që të mos grumbullohen. Në fund të këtij gatimi të dytë, kokrrat do të vendosen në fund të kazanit, duke u trashur dhe lidhur: gjiza e mbetur vendoset në tepsi, brenda kallëpëve nga të cilët Bitto do të marrë formë falë presimit 24-orësh. Faza e kriposjes, e cila mund të bëhet "e thatë" ose me zhytje në shëllirë, si dhe duke i dhënë shije djathit, lejon krijimin e lëvozhgës, e cila do të izolojë djathin nga mjedisi i jashtëm për të favorizuar një shkallë të caktuar asepticiteti. Cikli i përpunimit përfundon brenda kasetës, dhoma tipike maturimi, në temperaturë rreth 12-16°C dhe lagështi relative rreth 80-90%. Në këtë fazë delikate, në të cilën Bitto fiton konsistencë dhe shije, djathëbërësi, përveçse garanton kushtet më të mira të temperaturës dhe lagështisë, rrotullon rrotat çdo ditë, i pastron dhe kontrollon integritetin e tyre për të favorizuar maturimin e djathit.Shija është e ëmbël dhe shumë delikate. Mund t'i nënshtrohet një erëzimi mesatar (nga 1 deri në 6 muaj) dhe të gjatë (nga 1 deri në 3 vjet) ose edhe deri në 10 vjet e madje edhe më tej, pa ndryshuar karakteristikat dhe strukturën organoleptike. Ndërsa piqet, pasta bëhet e fortë dhe merr një shije pikante dhe aromatike.
