Las mermeladas y pastas de membrillo se encuentran en toda Italia central y se concentran especialmente en los Abruzos, Campania y otros territorios del antiguo reino borbónico. Se elaboran a partir del fruto del Cydonium vulgaris o malus, que madura en otoño, y son muy agrios, por lo que resultan desagradables de comer, aunque sean muy aromáticos. Sin embargo, debido a su alto contenido en pectina y tanino, el membrillo es muy útil en la preparación de mermeladas, conservas y jaleas. El membrillo se utiliza esencialmente para producir mermeladas y una pasta llamada "cotognata". Es una fruta conocida en todo el Mediterráneo y era apreciada en la antigüedad por sus capacidades astringentes; los frutos turbinados-ovalados tienen cinco cavidades, todas ellas con muchas semillas. Su color es verdoso y luego se vuelve amarillo al madurar. Las antiguas recetas de conservación se encuentran en el De re Rustica de Coumella, que la describen como una conserva esencialmente cruda con miel, pero hacia el año 1600 se empezó a utilizar como conserva añadida al mosto. Más tarde, cuando se empezó a utilizar el azúcar refinado en la cocina, se estandarizó el método de preparación de las mermeladas. La fruta se prepara con utensilios de cocina normales, mientras que es mejor cocinar la mermelada en ollas de cobre porque le dan mejores rasgos sensoriales. Los métodos de producción descritos aquí se refieren a las recetas caseras, pero en los Abruzos hay una serie de plantas industriales interesantes.
