Top of the World
Emīlijas Romanjas gastronomiskā kultūra savā izcilībā spēj saskaitīt daudzus augstas kvalitātes aukstos izcirtņus. Starp tiem noteikti ir jāpiemin ACVN Modena šķiņķis.
Atvasināts no smagās baltās cūkas kājas, šis salami tiek ražots tikai kalnainā apgabalā, kas izstrādāts ap Panaro upes baseinu un saplūstošajām ielejām, paliekot zem 900 metru augstuma. Atrod un autoritatīvas bibliogrāfijas padara šo jomu par būtisku atskaites punktu cūkgaļas pārstrādei, kas, šķiet, atgriežas etrusku laikā.
Salami kvalitāti un visus ražošanas posmus rūpīgi kontrolē konsorcijs ar tādu pašu nosaukumu, kas kopš 1969. gada ir saistīts ar tā organoleptisko un uztura īpašību uzraudzību. 1996. gadā šķiņķis ieguva Dop atzīšanu.
Būtiska ir izejviela. Tie ir tikai dzīvnieki, kas dzimuši, audzēti un nokauti Emīlijas Romanjas, Veneto, Lombardijas, Pjemontas, Molīzes, Umbrijas, Toskānas, Markes, Abruco, Lacio un Friuli Venezia Giulia reģionos, izņemot sivēnmātes un kuiļus.
Apstrāde sākas ar svaigas augšstilba apgriešanu. Pēc tam tas pāriet uz sālīšanu (pirmo un otro sāli), atpūtu, mazgāšanu un žāvēšanu, un, visbeidzot, nogatavināšanu vismaz 14 mēnešus. Pēc atbilstošām pārbaudēm šķiņķi beidzot piestiprina pie kvalitātes zīmes.
