Emiliya Romagnaning gastronomik madaniyati yuqori sifatli sovuq kesmalar qatoriga kiradi. Bular orasida albatta Modena PDO xam alohida tilga olinishi kerak.
Og'ir oq cho'chqa oyog'idan olingan bu salam faqat panaro daryosi havzasi va 900 metr balandlikdan pastda qolgan qo'shaloq vodiylar atrofida rivojlangan tepalik hududida ishlab chiqariladi. Topadi va nufuzli bibliografiyalar, bu maydon etrusk vaqt qaytib borish ko'rinadi cho'chqa qayta ishlash uchun asosiy mos yozuvlar nuqtasi qilish.
Salam sifati va uning ishlab chiqarish barcha bosqichlari 1969 yildan beri uning organoleptik va ozuqaviy xususiyatlarini monitoring bilan bog'liq, deb bir xil nom konsortsiumi tomonidan ehtiyot nazorat tortiladi. 1996 yilda xam Dop tan olingan.
Fundamental xom ashyo hisoblanadi. Bu faqat hayvonlar tug'ilgan, tarbiyalangan va so'ygan viloyatlarda Emiliya Romagna, Vèneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzo, Lazio va Friuli Venezia Giulia, bundan mustasno ekadi va boars.
Qayta ishlash yangi sonni kesish bilan boshlanadi. Keyin tuzlash (birinchi va ikkinchi tuz), dam olish, yuvish va quritish va nihoyat, kamida 14 oy davomida pishib etiladi. Tegishli tekshiruvlardan so'ng, hams nihoyat sifat belgisi bilan biriktiriladi.
