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La "Pecora alla callara" (también llamada "ajiu cutturo" o "alla cottora") es uno de los platos más característicos de las montañas de los Abruzos, vinculado durante milenios a la trashumancia. Se tarda muchas horas en prepararlo y cocinarlo. El cordero debe dejarse durante tres días hasta que esté alto, luego se corta en cubos y se cuece lentamente en una olla, con abundante agua, durante al menos tres horas, teniendo cuidado de que la carne no se seque demasiado. Después de hervirla y quitarle la grasa, para eliminar el fuerte olor típico del cordero, se escurre y se vuelve a cocer en una olla grande durante otras tres horas con sal, aceite, ajo, pimienta y otras especias. Cuando está bien reducida, se sirve caliente. Durante siglos, las ovejas han representado la riqueza de los habitantes de la provincia de L'Aquila y de las tierras altas de los Abruzos. En su libro Descrizione del Regno di Napoli [Descripción del Reino de Nápoles], fechado en 1597, Scipione Mazzella escribió que en los Abruzos había unos cuatro millones y medio de cabezas de ganado ovino. En la antigüedad, el camino que iba de L'Aquila a Florencia se llamaba "camino de la lana y el oro", debido al enorme comercio de recursos que se realizaba entre la Toscana y los Abruzos. La receta de la carne de cordero "alla callara" tiene sus raíces en las tradiciones pastorales y probablemente deriva de la práctica de dar a los empleados que cuidaban los rebaños las ovejas adultas que, por alguna razón, ya no podían utilizarse o venderse, porque estaban cojas o con mala salud, o eran estériles en el caso de las ovejas. La cocción se realizaba al aire libre, como todavía hoy, en las celebraciones especiales relacionadas con la trashumancia. Un plato robusto, profundamente mediterráneo, que evoca con fuerza los orígenes de la cultura regional de los Abruzos.
