Unter den gastronomischen Spezialitäten Ferraras ist vielleicht diejenige, die die Jahrhunderte unverändert überlebt hat und noch immer nach dem alten, strengen Ritual zubereitet wird. Die Salama da Sugo, die keine Salami ist, ist eine Mischung aus Schweinehackfleisch mit Rotwein, Salz, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, Zimt und Nelken und anderen geheimen Zutaten, die kein Geschmackskünstler jemals preisgeben will. Er wird etwa ein Jahr lang gereift und muss, bevor er bei Tisch serviert wird, lange in Wasser gekocht, in ein Tuch gewickelt werden, damit er nicht zerfällt, und so aufgehängt werden, dass er den Topf nicht berührt. Zum Verzehr wird die weiche und schmackhafte Masse aufgedeckt und mit einem Löffel ausgegraben; es ist verboten, ein Messer zu verwenden. Normalerweise wird es mit Kartoffelpüree serviert, aber es ist viel "estnischer" (die Kartoffeln kamen erst später, mit der Entdeckung Amerikas), es mit dem typischen Kürbispüree zu verbinden, das dem ganzen Gericht einen süßlich-würzigen Kontrast alter Tradition verleiht. Ihm wurde auch ein ganzes Gedicht gewidmet, die "Salameide" von Antonio Frizzi (1772), aus dem hervorgeht, dass die Salama hauptsächlich aus Leber und nicht aus Fleisch besteht.
