Blandt de gastronomiske specialiteter i Ferrara, måske den, der har overlevet uændret gennem århundrederne og stadig er forberedt i henhold til det gamle, stive ritual. Salama Da Gravo, som ikke er en salami, der er en blanding af hakket svinekød med rød vin, salt, sort peber, muskatnød, kanel og nelliker og andre hemmelige ingredienser, der ingen håndværker af smag nogensinde vil være villig til at afsløre. Den modnes i cirka et år, og inden den er færdig ved bordet, kræver den lang kogning i vand, tæt i en klud, så den ikke splittes og hænges, så den ikke rører gryden. For at spise det åbner du og graver den bløde og velsmagende dej med skeen, forbudt at gøre det med kniven. Det er normalt ledsaget med kartoffelmos, men det er meget mere "estense" (kartofler kom først efter, med opdagelsen af Amerika) forbinder det med den typiske græskar puré, som giver det hele en sød-salt modsætning af den gamle tradition. Et helt digt, "Salameide" af Antonio fri..i (1772), er også blevet dedikeret til hende, hvorfra det er tydeligt, at salama hovedsageligt består af lever og ikke af kød.
