Među ferrarskim gastronomskim specijalitetima, možda onaj koji je više od drugih ostao nepromijenjen stoljećima i još uvijek se priprema prema drevnom, teškom ritualu. Salata od umaka, koja nije salama, je tijesto od svinjetine s crvenim vinom, solom, crnim paprom, muškatnim oraščićem, cimetom i klinčićima i drugim tajnim sastojcima koje niti jedan majstor okusa nikada ne bi želio otkriti. Čuva se oko godinu dana i, prije nego što završi za stolom, zahtijeva dugo vrenje u vodi, zategnuto u tkaninu, tako da se ne dijeli i visi, tako da ne dodiruje lonac. Da biste ga jeli, rasprsnuti i iskopati mekano i ukusno tijesto sa žlicom koja je zabranjena to učiniti s nožem. Obično ga prati pire krumpir, ali mnogo više "Estense" (krumpir je došao tek kasnije, s otkrićem Amerike), povezujući ga s tipičnim pire od bundeve, što daje sve slatko-slani kontrast drevnoj tradiciji. Također je bila posvećena čitavoj pjesmi" Salameida " Antonio Fritzi (1772), iz koje je jasno da se Salama sastoji uglavnom od jetre, a ne od mesa.
