Fisken Pigo, en glädje av sjön

Pigofisken (Rutilus pigus), även kallad pygus, är en fisk som tillhör cyprinid-familjen som bor i det lugna och djupa vattnet i sjöar och floder. Den har en tjock kropp med ett litet huvud; baksidan av kroppen är grönaktig med skalor kantade med en mörkare nyans tenderar att gyllengul på sidorna. Magen är silverfärgad och har grå fenor. Till skillnad från andra cyprinider är squartone kött mer uppskattat i matlagning. När fiskat behandlas squartone enligt en traditionell metod som möjliggör bättre bevarande under hela året. Först är torget rensad och smulad, tvättas sedan, bringas och suspenderas för att torka något. I vissa fall pressas "squartone"under träpressar, så att det möjliga fettet från fisken gradvis kan fly. Den lagras sedan i tennbehållare under ett lager av olja och med laurblad under en period som sträcker sig från 60 till 90 dagar. Slutprodukten har en halvhård konsistens och en mild smak med några sura anteckningar; lukten är mycket intensiv och aromatisk. Den produceras i området av sjöarna Como, Iseo, Garda, där denna fisk fångas. Traditionellt skärs squartone i tunna skivor och serveras som huvudrätt med polenta. Det äts också som en sås till att börja med, grillad eller på toast eller på en skiva stekt polenta.