Det är praktiskt taget omöjligt att besöka Florens utan att inse att detta är en av de mest traditionella rätterna i staden. Det är minst 5 cm tjockt och serveras alltid med ben, kokt på grillen över hög värme i ca 3-4 minuter per sida: det är en riktig specialitet, speciellt för köttälskare. Den florentinska biffen erhålls från skärningen av tjudern (den del som motsvarar ländryggkotorna och mitten av ryggen på sidan av svansen), kalvkött eller nötkött: den har i mitten av benet i form av en "T", på engelska kallas det t-benbiff med fileten och sirloinen på den andra. Den Kulinariska Expert Pellegrino Artusi, i sin manual La scienza i cucina e l ' arte di mangiar bene, definierar skära av biff: "bistecca alla fiorentina. Från biff-biff, det engelska ordet som gäller rib of Ox, härleds namnet på vår biff, vilket är inget annat än en hacka med sitt ben, stort ett finger eller ett finger och en halv, skuren från kalvköttet» Nästan varje restaurang annonserar det som en höjdpunkt i menyn, men det betyder inte att det alltid görs ordentligt.
