Tripe och lampredotto är inte bara bovint slaktbiprodukter: i Florens är de nästan en institution, en populär ritual, ett tidigt exempel på snabbmat som överlever mode. De florentinska tripe beslutsfattare inte längre har trä vagnar monterade på en trehjuling men de är fortfarande där, ombord moderna skåpbilar som uppfyller hygienreglerna. På disken kan du hitta tripe och lampredotto (bovinens fjärde mage) som redan kokas och är redo att kokas. Därefter kokar lampredotto på en spis doppad i en doftande buljong av aromatiska örter, redo att skäras i bitar, kryddat med salt och peppar och placeras inuti en smörgås. En gång brukade det vara frukost av arbetare och marknadsarbetare, men nuförtiden är lampredotto sandwich uppskattat och ätit av alla: turister, studenter, butiksassistenter, arbetare, proffs och kvinnor ute shopping. Tripe-makers står ligger i hela staden; att hitta dem, är det ibland tillräckligt för att följa deras doft.
