Formatge Caciofiore

Caciofiore aquilano és un formatge similar al pecorino, de mitjana edat la producció del qual està lligada a les altes pastures de la província de aquilana.It té forma cilíndrica, pasta cremosa suau, color blanc lletós i aroma delicat. És un producte tradicional de la transhumància local, deu la seva particularitat a l'ús de quall vegetal. Els pastors, durant els moviments, recollien fàcilment les flors del Card salvatge per assecar-les al sol. Especialment fàcil, per a aquells que es van traslladar, emmagatzemar un producte sec que en el moment del seu ús es va infondre per actuar com quall. És un bon formatge de taula. S'utilitza en diverses receptes Típiques Dels Abruços, també s'utilitza per condimentar pasta, tallar-la en trossos petits i combinar-la amb mantega, i gratinar verdures com carbassó i pastanagues. La llet crua, inoculada amb lactoempelt o serum empeltat per millorar l'acidificació, s'afegeix Amb Safrà i, més tard, amb coagulant vegetal extret de la flor de la carxofa, a una temperatura de 36-37° (alguns productors, però, operen a 28-30°). La quallada sofreix una pausa en dues vegades, intercalada amb una parada. El primer & ccaron; un tall gruixut, el segonč més precís, per dimensionar la pasta a un gra de blat de moro. La massa s'extreu manualment i es posa al fuscelle per a la seva formació. Es posen sobre una taula inclinada, on romanen 2 dies, després de girar almenys 4 vegades. La salaó està seca en tota la superfície del formatge i dura 24 hores.