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Il s'agit d'un fromage alpin gras à pâte mi-dure et semi-cuite. Le Bitto est produit exclusivement pendant les mois d'été dans les pâturages alpins de la Valtellina et dans une partie des Alpes dans les provinces de Lecco et de Bergame, Ce fromage tire son nom du ruisseau Bitto et, alors que certains auteurs relient le nom au celte bitu "vivace", d'autres rattachent son origine à l'allemand bett "torrent". Produit exclusivement pendant les mois d'été dans les alpages de la Valtellina et de certains alpages. appartenant au territoire des provinces de Lecco et de Bergame
À 5 heures du matin et vers 17 heures, pendant les mois d'été, il est possible de s'arrêter dans l'un des nombreux alpages de la Valteline pour assister à la naissance... du Bitto ! En effet, lorsque le soleil n'est pas trop chaud, le fromager, responsable de la fabrication du fromage, aidé par les cascii (garçons bergers), généralement des enfants ou des parents du fromager, commence à traire les vaches et les chèvres, car le Bitto est fabriqué avec du lait de vache et un ajout maximum de 10% de lait de chèvre. Le lait fraîchement trait est immédiatement travaillé avec la présure dans des chaudrons de cuivre à cloche inversée (le "culdère") à une température de 35-37°C, tandis que le "casaro" (casèr) remue la masse. Le caillé ainsi obtenu durcit progressivement, jusqu'à ce que le fromager, selon son expérience et son habileté, décide de le "casser" : après avoir débarrassé le mélange de la couche superficielle de caséine et de graisse (la "pannetta"), avec des mouvements lents et délicats, le caillé est divisé en grandes tranches, desquelles le petit-lait commence à se séparer. Enfin, la masse est encore coupée avec la "lira" ou la "chitarra" et ensuite écrasée avec le "spino" jusqu'à ce qu'elle soit réduite en grumeaux, qui sont ensuite cuits à une température de 48-52°C tout en continuant à les remuer pour qu'ils ne s'agglomèrent pas. A la fin de cette seconde cuisson, les granulés vont se déposer au fond du chaudron, s'épaissir et se lier : le caillé restant est déposé sur le "spersore", à l'intérieur des moules d'où le Bitto prendra forme grâce au pressage de 24 heures. La phase de salage, qui peut se faire " à sec " ou par immersion dans une saumure, en plus de donner son goût au fromage, permet la création de la croûte, qui va isoler le fromage du milieu extérieur pour favoriser un certain degré d'asepsie. Le cycle de traitement se termine à l'intérieur des casere, salles de maturation typiques, à une température d'environ 12-16°C et une humidité relative d'environ 80-90%. Pendant cette phase délicate, au cours de laquelle le Bitto acquiert consistance et goût, le fromager, en plus de garantir les meilleures conditions de température et d'humidité, retourne chaque jour les fromages, les nettoie et vérifie leur intégrité pour favoriser la maturation du fromage. La saveur est douce et très délicate. Il peut subir une maturation moyenne (de 1 à 6 mois), et une longue maturation (de 1 à 3 ans) ou même jusqu'à 10 ans et plus sans que ses caractéristiques organoleptiques et sa structure ne soient altérées. En mûrissant, la pâte devient dure et prend une saveur piquante et aromatique.
