Gädda i Valance sås

Gädden har alltid varit en mycket eftertraktad byte av sötvattensfiskare. Tyvärr är det mindre och mindre utbrett eftersom det äter, Rovar och bor i allmänhet i rinnande vatten, det kan inte uppfödas eftersom det inte bär fångenskap. Gäddans beständighet i menyerna på mantuan-restauranger kan därför tolkas som forskning och förbättring av traditionen eftersom det är en alltmer sällsynt fisk; levereras av den informella kunskapsmarknaden mellan fiskare och restaurangkretsen. Ursprunget till gädda i sås är verkligen mycket gammalt, om det redan är känt i Stefanis avhandling: "gädden måste vara en flod eller en bra sjö och inte sumpig; bland alla fiskar ger detta god näring... serveras med olja, citronsaft och grönsaker; på spytten, fylld med angiove, serveras med kaperinisås, Gambari-svansar, zuccaro och rosa vinäger ... "(Brunetti, 1965: 46). Vid tidpunkten för Gonzaga, men fram till relativt de senaste dagarna, eftersom det inte fanns några metoder för frysning, krävde kött och havsfisk mycket omsorg, djupa metamorfoser: såser, kryddor, den starka smaken av vissa frukter, dominerade (och avbröt) smaken av det första elementet, förmodligen inte längre färskt. Sjöfisk, å andra sidan, tack vare dess överflöd, dess tillgänglighet, kan tillagas med respekt för dess söta och rena smak. Gädda i sås är en Mantuanberedning som verkligen är värd att smaka.