Gastronomická kultúra Emilia Romagna je schopná počítať medzi jej

Gastronomická kultúra Emilia Romagna je schopná počítať medzi svoje excelencie veľké množstvo vysoko kvalitných údenín. Medzi nimi musí byť určite venovaná osobitná zmienka šunke Modena chop.

Tento salám, odvodený z nohy ťažkého bieleho ošípaného, sa vyrába výlučne v kopcovitej oblasti vyvinutej okolo povodia rieky Panaro a sútokových údolí, ktoré zostávajú pod 900 metrov nadmorskej výšky. Nálezy a autoritatívne bibliografie robia z tejto oblasti základný referenčný bod pre spracovanie bravčového mäsa, ktorý sa zdá byť späť do doby Etruskov.

Kvalita salámy a všetky fázy jej výroby podliehajú dôkladnej kontrole konzorcia s rovnakým názvom, ktoré sa od roku 1969 zaoberá monitorovaním jej organoleptických a výživových vlastností. V roku 1996 šunka získala uznanie Dop.

Základom je surovina. Ide výlučne o zvieratá narodené, chované a zabité v regiónoch Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toskánsko, Marche, Abruzzo, Lazio a Friuli Venezia Giulia, s výnimkou prasníc a kancov.

Spracovanie začína orezaním čerstvého stehna. Potom prechádza na solenie (prvá a druhá soľ), odpočinok, pranie a sušenie a nakoniec dozrievanie najmenej 14 mesiacov. Po príslušných kontrolách sa Šunky nakoniec pripevnia značkou kvality.