Gastronomická kultúra Emilia Romagna je schopná počítať medzi svoje excelencie veľké množstvo vysoko kvalitných údenín. Medzi nimi musí byť určite venovaná osobitná zmienka šunke Modena chop.
Tento salám, odvodený z nohy ťažkého bieleho ošípaného, sa vyrába výlučne v kopcovitej oblasti vyvinutej okolo povodia rieky Panaro a sútokových údolí, ktoré zostávajú pod 900 metrov nadmorskej výšky. Nálezy a autoritatívne bibliografie robia z tejto oblasti základný referenčný bod pre spracovanie bravčového mäsa, ktorý sa zdá byť späť do doby Etruskov.
Kvalita salámy a všetky fázy jej výroby podliehajú dôkladnej kontrole konzorcia s rovnakým názvom, ktoré sa od roku 1969 zaoberá monitorovaním jej organoleptických a výživových vlastností. V roku 1996 šunka získala uznanie Dop.
Základom je surovina. Ide výlučne o zvieratá narodené, chované a zabité v regiónoch Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toskánsko, Marche, Abruzzo, Lazio a Friuli Venezia Giulia, s výnimkou prasníc a kancov.
Spracovanie začína orezaním čerstvého stehna. Potom prechádza na solenie (prvá a druhá soľ), odpočinok, pranie a sušenie a nakoniec dozrievanie najmenej 14 mesiacov. Po príslušných kontrolách sa Šunky nakoniec pripevnia značkou kvality.
