Gragnano'dan Makarna

Gragnano'da makarna üretimi, bölgede aile tarafından işletilen ilk makarna fabrikalarının ortaya çıktığı 16. yüzyılın sonlarına kadar uzanmaktadır. Tarih, Gragnano'nun makarna yapımının evi olarak ününün kökenini, Napoli Krallığı Kralı Bourbonlu Ferdinand II'nin Gragnano'nun makarna üreticilerine saraya tüm uzun makarnaları tedarik etme ayrıcalığını verdiği 12 Temmuz 1845'e dayandırmaktadır. O tarihten itibaren Gragnano Makarna Şehri haline gelmiştir.Gerçekte Gragnano'daki makarna yapım geleneğinin kökeni çok eskilere, Roma dönemine kadar uzanmaktadır. Daha o zamanlarda Gragnano bölgesinde buğday öğütülmeye başlanmıştı bile: Valle dei Mulini (Değirmenler Vadisi) olarak adlandırılan bölgede akan Vernotico deresinin suları, Roma kolonilerinden deniz yoluyla gelen ekinleri öğüten kürekleri harekete geçiriyordu. Bu şekilde elde edilen un daha sonra işlenerek komşu şehirler Pompeii, Herculaneum ve Stabiae'yi besleyecek ekmeğe dönüştürülüyordu.Zaman geçtikçe, yoksul sınıfların asgari gıda tedarikine olan ihtiyacı, bölgede öğütülen durum buğdayı irmiğiyle yapılan kuru makarna gibi yeni bir üretimin ortaya çıkmasına neden oldu. Bu faaliyet kısa sürede o kadar önemli ve köklü bir gelenek haline geldi ki, 16. yüzyılda Napoli'de 'vermicellari' şirketi kuruldu ve aynı zamanda Napoli Kralı'nın bir fermanıyla Gragnanese'li bir adama vermicellaro lisansı verildi. 17. yüzyıla kadar nadir bulunan bir gıda maddesiyken, Napoli Krallığı'nı vuran kıtlığın ardından, besleyici nitelikleri ve 'beyaz altın' olarak bilinen makarnayı kalıplardan geçirerek düşük maliyetle üretmeyi mümkün kılan buluşu sayesinde temel bir gıda maddesi haline geldi. Üretim için en ideal topraklar, rüzgar, güneş ve doğru nem oranına sahip mikro iklimleri sayesinde Gragnano ve Napoli'ydi.Daha 19. yüzyılın başlarında Gragnano kasabası makarnasının kalitesiyle ünlenmişti ve 70 kadar makarna fabrikası vardı, ancak üretim yüzyılın ortalarında zirveye ulaştı: o dönemde çalışan nüfusun %75'i makarna endüstrisinde çalışıyordu, 100'den fazla makarna fabrikası vardı ve günde 1000 quintal'den fazla makarna üretiyorlardı. Yüzyıllar boyunca kentteki yapısal ve mimari değişiklikler kuru makarna üretimiyle el ele gitmiştir. Gragnano makarnasının sembolü olan Via Roma, güneşe maruz kalması için yeniden şekillendirildi ve böylece makarna için bir tür doğal kurutma yeri haline geldi.Bugün bile, vermicelli ve ziti makarnalarını kurutmak için sehpaların üzerine yerleştirilen bambu kamışların sarıya boyadığı sokağı gösteren dönem resimlerini bulmak zor değildir. 1885 yılında demiryolu ağı Gragnano'ya ulaşarak insanların ve özellikle de buğday, irmik ve makarna gibi ürünlerin daha hızlı hareket etmesini sağlamıştır. 20. yüzyılda Gragnano'nun zanaatkar üretimi ile kuzeyin gelişmekte olan endüstrisi arasındaki karşılaştırma, Gragnano'nun makarna fabrikalarında ciddi bir düşüşe yol açtı. Faaliyetlerine devam edenler ise kaliteye odaklanmıştır.Gragnano makarnasının başarısının anahtarları, yüzyıllardır var olan değirmencilik endüstrisinde, bu bölgede kuru makarna üretiminin profesyonelliğinde ve elverişli iklim koşullarında yatmaktadır. Gragnano durum buğdayı makarnası üretimi için doğal olarak uygun bir yerdir. Aslında kasaba, Napoli Körfezi'nin güneydoğu ucunda, Monti Lattari'nin eteklerinde, denize bakan bir plato üzerinde 350 metreden neredeyse 600 metreye kadar çeşitli rakım seviyelerine yayılmaktadır. Dağlar ve deniz arasında sıkışmış olan bu bölge yıl boyunca ılıman, dengeli ve hafif nemli bir iklime sahiptir ve bu da makarnanın yavaş yavaş kurumasını sağlar. Buna ek olarak, Gragnano makarna üreticilerinin makarna yapmak için her zaman kullandığı ve nihai ürüne belirgin özellikler kazandıran Monte Faito kaynaklarından klor oranı düşük saf su akmaktadır. Makarna yapma sanatı bu topraklarda nesilden nesile aktarılmıştır ve kaliteli bir ürün elde etmek için bazı teknikler hala belirleyicidir: bunlar arasında özellikle, Gragnano makarnasına sosu mükemmel bir şekilde tutmasını sağlayan tipik pürüzlülüğü veren bronz kalıp bulunmaktadır.Gragnano'da şu anda düzinelerce makarna fabrikası bulunmaktadır ve bunlardan sekizi, Gragnano geleneğini savunmak ve yeniden başlatmak amacıyla 2003 yılında kurulan 'Gragnano Città della Pasta' Konsorsiyumuna katılmıştır. Konsorsiyumun başkanı, Pastificio dei Campi ve Pastificio Di Martino'nun ortaklarından Giuseppe Di Martino'dur.Pasta di Gragnano, koruma altındaki coğrafi işaretini düzenleyen 25 Ağustos 2010 tarih ve 198 sayılı Resmi Gazete uyarınca İtalya ve Avrupa'da makarnaya verilen ilk AB kalite denkliğini elde etmesi sayesinde artık bir I.G.P. ürünüdür. PGI işaretinin gereklilikleri şu şekildedir: makarna Gragnano Belediyesi sınırları içerisinde sadece durum buğdayı irmiği ve yerel akiferlerden elde edilen su ile üretilmelidir. Hamur, bronz kalıplar aracılığıyla ekstrüde edilmelidir. Kurutma işlemi 40° ile 80° C arasında bir sıcaklıkta gerçekleştirilmelidir. Soğuduktan sonra (24 saat içinde) makarna paketlenmeli, ancak ürünün mükemmel şekilde muhafaza edilmesi için hareket ettirilmemelidir.