Gragnano makaroni

Makaronu ražošana Gragnano aizsākās 16. gadsimta beigās, kad šajā apgabalā parādījās pirmās ģimenes vadītās makaronu ražotnes. Gragnano kā makaronu ražotnes slava vēsturē aizsākās 1845. gada 12. jūlijā - dienā, kad Neapoles karalistes karalis Ferdinands II Burbons piešķīra Gragnano makaronu ražotājiem augsto privilēģiju - piegādāt galmam visu garās pastas produkciju. No tā brīža Gragnano kļuva par Makaronu pilsētu.Patiesībā Gragnano makaronu gatavošanas tradīcijas ir ļoti senas, tās aizsākās jau romiešu laikos. Jau tolaik Gragnano apgabalā malca kviešus: Vernotico strauta ūdeņi, kas plūda pa tā saukto Valle dei Mulini (Dzirnavu ieleju), dzina lāpstiņas, ar kurām malca labību, kas tika ievesta pa jūru no Romas kolonijām. Šādi iegūtos miltus pēc tam pārstrādāja maizē, kas bija paredzēta blakus esošajām Pompeju, Herkulānes un Stabijas pilsētām.Laikam ritot, trūcīgo slāņu vajadzība pēc minimāliem pārtikas krājumiem radīja jaunu ražošanas veidu - sauso makaronu ražošanu, ko gatavoja no šajā apgabalā samaltiem cieto kviešu mannas putraimiem. šī darbība ātri vien kļuva par tik nozīmīgu un dziļi iesakņojušos tradīciju, ka 16. gadsimtā Neapolē tika nodibināta "vermicellari" korporācija, un tajā pašā laikā ar Neapoles karaļa ediktu vermicellaro licence tika piešķirta kādam grānietim. Līdz 17. gadsimtam tas bija reti sastopams pārtikas produkts, bet pēc bada, kas piemeklēja Neapoles karalisti, tas kļuva par būtisku pārtikas produktu, pateicoties tā uzturvērtības īpašībām un izgudrojumam, kas ļāva lēti ražot makaronus, tā saukto "balto zeltu", izspiežot mīklu caur presēm. Ideālas augsnes, kurās varēja ražot makaronus, bija Gragnano un Neapolē, pateicoties to mikroklimatam - vējam, saulei un pareizajam mitruma līmenim.Jau 19. gadsimta sākumā Gragnano pilsēta bija kļuvusi slavena ar savu makaronu kvalitāti, un tajā darbojās 70 makaronu ražotnes, bet gadsimta vidū ražošana sasniedza savu kulmināciju: tajā laikā 75 % strādājošo iedzīvotāju strādāja makaronu rūpniecībā, bija vairāk nekā 100 makaronu ražotnes, un tās dienā saražoja vairāk nekā 1000 centneru makaronu. Gadsimtu gaitā pilsētas strukturālās un arhitektoniskās pārmaiņas gāja roku rokā ar sauso makaronu ražošanu. Via Roma, kas ir Gragnano makaronu simbols, tika pārveidota tā, lai tā būtu labvēlīgi pakļauta saules iedarbībai, tādējādi kļūstot par sava veida dabisku makaronu žāvēšanas vietu.Arī mūsdienās nav grūti atrast laikmeta attēlus, kuros redzams, kā ielu dzeltenā krāsā iekrāso bambusa nūjas, kas novietotas uz paliktņiem, uz kuriem žāvējās vermicelli un ziti makaroni. 1885. gadā Gragnano sasniedza dzelzceļa tīkls, lai ļautu ātrāk pārvietoties cilvēkiem un jo īpaši precēm: kviešiem, mannai un makaroniem. Salīdzinot Gragnano amatniecisko ražošanu ar ziemeļos augošo rūpniecību, 20. gadsimtā Gragnano makaronu ražotnes strauji samazinājās. Tās, kas turpināja savu darbību, galveno uzmanību pievērsa kvalitātei.Gragnano makaronu panākumu atslēga ir gadsimtiem ilgā malšanas rūpniecība, sauso makaronu ražošanas profesionalitāte šajā vietā un labvēlīgie klimatiskie apstākļi. Gragnano ir dabiski piemērota vieta cieto kviešu makaronu ražošanai. Faktiski pilsēta atrodas vairākos augstuma līmeņos, no 350 līdz gandrīz 600 metriem virs jūras, uz plakankalnes ar skatu uz jūru, Neapoles līča dienvidaustrumu galā, pie Monti Lattari kalnu pakājē. Šajā teritorijā, kas iespiesta starp kalniem un jūru, visu gadu valda maigs, līdzsvarots un nedaudz mitrs klimats, kas ļauj makaroniem pakāpeniski izžūt. Turklāt no Monte Faito avotiem plūst tīrs ūdens ar zemu hlora saturu, ko Gragnano makaronu ražotāji vienmēr izmantoja makaronu pagatavošanai un kas piešķir galaproduktam neatkārtojamas īpašības. Makaronu gatavošanas māksla šajā zemē tiek nodota no paaudzes paaudzē, un daži paņēmieni joprojām ir izšķiroši, lai iegūtu kvalitatīvu produktu, jo īpaši bronzas preses, kas piešķir Gragnano makaroniem raksturīgo raupjumu, kas ļauj tiem perfekti saglabāt mērci.Pašlaik Gragnano ir vairāki desmiti makaronu ražotņu, no kurām astoņas ir pievienojušās konsorcijam "Gragnano Città della Pasta", kas tika izveidots 2003. gadā ar mērķi aizstāvēt un atjaunot Gragnano tradīcijas. Konsorcija priekšsēdētājs ir Giuseppe Di Martino, Pastificio dei Campi un Pastificio Di Martino partneris.Pasta di Gragnano tagad ir I.G.P. produkts, pateicoties tam, ka ir saņemta pirmā ES kvalitātes atzīšana, kas piešķirta makaroniem Itālijā un Eiropā saskaņā ar 2010. gada 25. augusta Oficiālo Vēstnesi Nr. 198, kas reglamentē tās aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norādi. AĢIN marķējuma prasības ir šādas: makaroniem jābūt ražotiem Gragnano pašvaldībā tikai no cieto kviešu mannas un vietējos ūdens slāņos iegūtiem ūdeņiem. Mīklu izspiež, izmantojot bronzas presformas. Žāvēšanai jānotiek temperatūrā no 40 °C līdz 80 °C. Pēc atdzesēšanas (24 stundu laikā) makaronus iesaiņo, bet nepārvietojot, lai produkts labi saglabātos.