Gragnano tjestenina

Proizvodnja tjestenine u Gragnanu datira još od kraja 16. stoljeća kada su se na tom području pojavile prve obiteljske tvornice tjestenine. Povijest datira slavu Gragnana kao domovine proizvodnje tjestenine u 12. srpnja 1845., na dan kada je kralj Napuljskog kraljevstva, Ferdinand II od Bourbona, tijekom ručka dodijelio proizvođačima Gragnana visoku privilegiju opskrbe dvora sva duga tjestenina. Od tada je Gragnano postao grad makarona.U stvarnosti, tradicija izrade tjestenine u Gragnanu ima vrlo daleke korijene, koji nas vode u rimsko doba. Pšenica se u to vrijeme već mljela na području Gragnana: vode potoka Vernotico, koje su tekle niz tzv. Valle dei Mulini, aktivirale su oštrice koje su mljele usjeve koji su morem stizali iz rimskih kolonija. Tako dobiveno brašno zatim je pretvoreno u kruh koji je trebao hraniti susjedne gradove Pompeje, Herkulaneum i Stabije.S vremenom je potreba siromašnih klasa za minimalnim zalihama hrane iznjedrila novu proizvodnju, onu suhe tjestenine, napravljene od krupice durum pšenice mljevene u tom području.Ova je djelatnost brzo postala tako važna i duboko ukorijenjena tradicija da u 16. stoljeću osnovan je ceh "vermicellara" u Napulju iu istom razdoblju edikt napuljskog kralja dodijelio je dozvolu za proizvodnju vermicellara čovjeku iz Gragnana. Sve do sedamnaestog stoljeća nije bila široko rasprostranjena hrana, ali nakon gladi koja je pogodila Napuljsko Kraljevstvo postala je glavna namirnica zahvaljujući svojim nutritivnim svojstvima i izumu koji je omogućio proizvodnju tjestenine, zvane bijelo zlato, po niskoj cijeni utiskivanjem tijesta kroz kalupe. Idealna tla za proizvodnju bila su Gragnano i Napulj, zahvaljujući njihovoj mikroklimi koja se sastoji od vjetra, sunca i odgovarajuće količine vlage.Već početkom 19. stoljeća grad Gragnano postao je poznat po kvaliteti svojih makarona i bilo je 70 tvornica tjestenine, no tek je sredinom stoljeća proizvodnja dosegla vrhunac: u tom je razdoblju 75% proizvodnje aktivno stanovništvo radilo je u industriji makarona, bilo je više od 100 tvornica tjestenine i proizvodile su preko 1000 kvintala tjestenine dnevno. Tijekom stoljeća strukturne i arhitektonske promjene grada išle su ruku pod ruku s proizvodnjom suhe tjestenine. Via Roma, simbol Gragnano tjestenine, preuređena je kako bi pogodovala njezinoj izloženosti suncu, te je tako postala svojevrsna prirodna sušionica za tjesteninu.Čak ni danas nije teško pronaći starinske slike koje pokazuju žuto obojenu cestu zbog bambusovih štapova raspoređenih na nosačima koji su držali vermicelli i ziti ostavljeni da se osuše. Štoviše, 1885. godine željeznička mreža stigla je do Gragnana kako bi omogućila brže kretanje ljudi, a prije svega robe: pšenice, krupice i tjestenine. U 20. stoljeću sukob između obrtničke proizvodnje Gragnana i novonastale industrije na sjeveru doveo je do drastičnog smanjenja tvornica tjestenine Gragnano. Oni koji su nastavili s poslovanjem fokusirali su se na kvalitetu.Ključevi uspjeha Gragnano tjestenine nalaze se u stoljetnom postojanju mlinske industrije, u profesionalnosti proizvodnje suhe tjestenine na ovom mjestu te u povoljnim klimatskim uvjetima. Gragnano je mjesto prirodno pogodno za proizvodnju tjestenine od durum pšenice. Zapravo, grad se razvija na različitim nadmorskim visinama, od 350 do gotovo 600 metara, na visoravni s pogledom na more, u jugoistočnom kutu Napuljskog zaljeva, u podnožju planina Lattari. Ovo područje, stisnuto između planina i mora, ima blagu, uravnoteženu i blago vlažnu klimu tijekom cijele godine, što omogućuje postupno sušenje tjestenine. Nadalje, iz izvora Monte Faito teče čista voda s niskim udjelom klora koju su tvornice tjestenine Gragnano oduvijek koristile za proizvodnju tjestenine i koja krajnjem proizvodu daje nepogrešive karakteristike. Umjetnost izrade tjestenine u ovoj se zemlji prenosila s koljena na koljeno, a neke su tehnike i danas presudne za dobivanje kvalitetnog proizvoda: među njima je posebno brončana matrica koja tjestenini Gragnano daje onu tipičnu grubost koja joj omogućuje da savršeno drži umak.Trenutno u Gragnanu postoje deseci tvornica tjestenine, od kojih se osam spojilo u konzorcij "Gragnano Città della Pasta", osnovan 2003. godine s ciljem obrane i ponovnog pokretanja tradicije Gragnana. Predsjednik konzorcija je Giuseppe Di Martino, član Pastificio dei Campi i Pastificio Di Martino.Tjestenina Gragnano danas je proizvod zaštićenog zemljopisnog podrijetla zahvaljujući dobivanju prvog priznanja kvalitete Zajednice dodijeljenog tjestenini u Italiji i Europi prema odredbama Službenih novina br. 198 od 25. kolovoza 2010. kojim se uređuje zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla. Zahtjevi I.G.P. su sljedeći: tjestenina se mora proizvoditi unutar općine Gragnano samo od durum pšeničnog krupice i vode iz lokalnih vodonosnika. Istiskivanje tijesta mora se odvijati kroz brončane kalupe. Sušenje se mora odvijati na temperaturi između 40° i 80° C. Nakon hlađenja (unutar 24 sata) tjesteninu je potrebno pakirati, ali bez premještanja, kako bi se proizvod savršeno sačuvao.