Gragnanói tészta

A gragnanói tésztagyártás a 16. század végére nyúlik vissza, amikor is megjelentek az első családi tésztagyárak a területen. A történelem 1845. július 12-re datálja Gragnano tésztakészítő hírnevét, amikor is a Nápolyi Királyság királya, II. Ferdinánd Bourbon király 1845. július 12-én a gragnanói tésztakészítőknek azt a kiváltságot adta, hogy az udvart ellátják az összes hosszú tésztával. Ettől kezdve Gragnano a makaróni városa lett.A valóságban a gragnanói tésztakészítés hagyománya nagyon távoli, egészen a római korig nyúlik vissza. Gragnano területén már akkoriban is őrölték a búzát: a Vernotico patak vize, amely az úgynevezett Valle dei Mulini (a malmok völgye) völgyében folyt, hajtotta a lapátokat, amelyek a római kolóniákról tengeren érkezett terményt őrölték. Az így nyert lisztet aztán kenyérré dolgozták fel, amely a szomszédos városok, Pompeji, Herculaneum és Stabiae táplálására szolgált.Az idő múlásával a szegény rétegek minimális élelmiszer-ellátásának szükségessége egy új termelési módot hívott életre, a száraztészta előállítását, amelyet a környéken őrölt durumbúzadarából készítettek.Ez a tevékenység hamarosan olyan fontos és mélyen gyökerező hagyománnyá vált, hogy a 16. században Nápolyban megalapították a "vermicellari" társaságot, és egyúttal a nápolyi király rendelete egy gragnai férfinak adta meg a vermicellaro engedélyét. A 17. századig nem volt gyakori élelmiszer, de a Nápolyi Királyságot sújtó éhínség után a tészta alapvető élelmiszerré vált, köszönhetően táplálkozási tulajdonságainak és annak a találmánynak, amely lehetővé tette a "fehér arany" néven ismert tészta olcsó előállítását, a tészta süllyesztőben történő préselésével. Gragnano és Nápoly ideális talajok voltak a tésztakészítéshez, köszönhetően a szél, a nap és a megfelelő páratartalom mikroklímájának.Gragnano városa már a 19. század elején híres lett a makaróni minőségéről, és már 70 tésztagyár működött, de a század közepén érte el a termelés csúcspontját: ekkor a munkaképes lakosság 75%-a dolgozott a makaróniiparban, több mint 100 tésztagyár működött, és naponta több mint 1000 deci tésztát állítottak elő. Az évszázadok során a város szerkezeti és építészeti változásai kéz a kézben jártak a száraztésztagyártással. A Via Romát, a gragnanói tészta szimbólumát úgy alakították át, hogy a napfénynek való kitettségének kedvezzen, és így egyfajta természetes szárítóhely lett a tészták számára.Még ma sem nehéz olyan korabeli képeket találni, amelyeken a vermicelli és ziti tészták szárítására szolgáló, állványokra helyezett bambusznádak által sárgára színezett utca látható. 1885-ben a vasúthálózat elérte Gragnanót, hogy lehetővé tegye az emberek és különösen az áruk - búza, búzadara és tészta - gyorsabb mozgását. A 20. században a gragnanói kézműves termelés és az északi régió feltörekvő iparának összehasonlítása a gragnanói tésztagyárak drasztikus csökkenéséhez vezetett. Azok, amelyek folytatták tevékenységüket, a minőségre összpontosítottak.A gragnanói tészta sikerének kulcsa a több évszázados malomiparban, a száraz tésztagyártás szakszerűségében és a kedvező éghajlati viszonyokban keresendő. Gragnano természetes módon alkalmas a durumbúzából készült tészták előállítására. A település ugyanis a Nápolyi-öböl délkeleti csücskében, a Monti Lattari-hegység lábánál, a tengerre néző fennsíkon, 350 és majdnem 600 méter közötti magasságban terül el. Ez a hegyek és a tenger közé szorított terület egész évben enyhe, kiegyensúlyozott és enyhén párás éghajlatnak örvend, ami lehetővé teszi a tészta fokozatos száradását. Ezenkívül a Monte Faito forrásaiból tiszta, klórszegény víz folyik, amelyet a gragnanói tésztakészítők mindig is használtak a tészta készítéséhez, és amely a végterméknek összetéveszthetetlen tulajdonságokat kölcsönöz. A tésztakészítés művészete ezen a vidéken generációról generációra öröklődött, és bizonyos technikák még mindig meghatározóak a minőségi termék előállításában: ezek közül is kiemelkedik a bronzöntőforma, amely a gragnanói tésztának azt a jellegzetes érdességet adja, amely lehetővé teszi, hogy a szószt tökéletesen megtartsa.Gragnanóban jelenleg több tucat tésztagyár működik, amelyek közül nyolc csatlakozott a "Gragnano Città della Pasta" konzorciumhoz, amely 2003-ban alakult azzal a céllal, hogy megvédje és újraindítsa a gragnanói hagyományt. A konzorcium elnöke Giuseppe Di Martino, a Pastificio dei Campi és a Pastificio Di Martino tulajdonostársa.A Pasta di Gragnano ma már I.G.P.-termék, mivel a 2010. augusztus 25-i 198. számú Hivatalos Közlönyben szereplő, a tészta oltalom alatt álló földrajzi árujelzőt szabályozó 2010. augusztus 25-i 198. számú rendelet értelmében Olaszországban és Európában elsőként kapta meg a tésztafélékre vonatkozó uniós minőségi elismerést. Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés követelményei a következők: a tésztát kizárólag Gragnano településen belül, durumbúzadarából és helyi vízkészletekből származó vízből kell előállítani. A tésztát bronz szerszámokon keresztül kell extrudálni. A szárításnak 40 és 80 °C közötti hőmérsékleten kell történnie. Lehűlés után (24 órán belül) a tésztát csomagolni kell, de nem szabad mozgatni, hogy a termék tökéletesen eltartható legyen.