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Die "Pecora alla callara" (auch "ajiu cutturo" oder "alla cottora" genannt) ist eines der charakteristischsten Gerichte der abruzzesischen Berge, das seit Jahrtausenden mit der Wandertierhaltung verbunden ist. Die Zubereitung und das Kochen dauern viele Stunden. Das Hammelfleisch muss drei Tage lang ruhen, bis es reif ist. Dann wird es in Würfel geschnitten und in einem Topf mit reichlich Wasser mindestens drei Stunden lang langsam gekocht, wobei man darauf achten muss, dass das Fleisch nicht zu trocken wird. Nach dem Kochen und Abschöpfen des Fettes, um das Fleisch von dem typischen starken Hammelgeruch zu befreien, wird es abgetropft und in einem großen Topf mit Salz, Öl, Knoblauch, Pfeffer und anderen Gewürzen weitere drei Stunden gekocht. Wenn es gut eingekocht ist, wird es heiß serviert. Schafe sind seit Jahrhunderten der Reichtum der Menschen in der Provinz L'Aquila und im Hochland der Abruzzen. In seinem Buch Descrizione del Regno di Napoli (Beschreibung des Königreichs Neapel) aus dem Jahr 1597 schrieb Scipione Mazzella, dass es in den Abruzzen etwa viereinhalb Millionen Schafe gab. In der Antike wurde die Straße von L'Aquila nach Florenz "Weg der Wolle und des Goldes" genannt, da zwischen der Toskana und den Abruzzen ein reger Handel mit Rohstoffen stattfand. Das Rezept für das Hammelfleisch "alla callara" hat seine Wurzeln in den Traditionen der Viehzucht und geht wahrscheinlich auf den Brauch zurück, den Angestellten, die die Herden bewachten, die erwachsenen Schafe zu geben, die aus irgendeinem Grund nicht mehr verwendet oder verkauft werden konnten, weil sie lahm oder in schlechtem Gesundheitszustand waren oder im Falle von Schafen unfruchtbar. Gekocht wurde unter freiem Himmel, wie es auch heute noch bei besonderen Gedenkfeiern im Zusammenhang mit der Wanderschäferei geschieht. Ein kräftiges Gericht mit mediterranem Einschlag, das mit überwältigender Kraft die Ursprünge der regionalen Kultur der Abruzzen in Erinnerung ruft.
