Top of the World
Malambot na keso ng tupa na may compact na istraktura at napakabihirang mga butas. Ito ay naiiba mula sa iba pang mga keso ng gatas ng tupa para sa mas malaking sukat, lalo na para sa diameter ng mga hugis, na maaaring umabot sa 35 - 40 cm, na may taas na walang sapin na 12 - 15 cm, at para sa paggamit ng tinatawag na "aquazizza", isang uri ng likidong rennet na ginawa ng kamay. Sa pagsulong ng pagkahinog at sa paggamit ng iba ' t ibang mga pamamaraan, ang lasa ay mula sa matamis na may puti at malambot na i-paste sa isang mas nababanat na i-paste na may isang bahagyang kulay ng dayami at matamis na lasa ngunit mas minarkahan, hanggang sa makuha nito ang isang compact na pagkakapare-pareho at mga natuklap bali ng Sa paningin ito ay may isang malakas na dayami dilaw na kulay, makintab para sa application ng langis at langis ng oliba sa balat, na may maliwanag na imprint ng fascere, hanggang sa brown na kulay ng pinaka-napapanahong mga form. Ang gatas na inilaan para sa paggawa ay nagmula sa dobleng paggatas (gabi at umaga) ng tupa na pinalaki sa lugar ng paggawa. Pinakain sila ng pastulan ng bundok at pagdaragdag ng mga lokal na cereal at kumpay. Ang buong gatas ay coagulated sa isang temperatura ng 35° ang mga ito ay nahuhulog sa tubig na idinagdag na may asin (2kg bawat 10 litro ng tubig), na dating pinakuluang para sa isang mahabang panahon upang matunaw ang asin nang buo at pagkatapos ay dinala sa 35/36 C ang demijohns, sarado, ay pinananatiling hindi bababa sa 40 - 50 araw sa cellar, Para sa pagproseso ng mga keso tulad ng caciocavallo, provolone, scamorze at pecorino vine ginamit ang tubig na malinaw, madilaw-dilaw sa pagtatapos ng proseso, o ang solidong rennet na matatagpuan sa maligamgam na tubig at nabawasan upang i-paste, o kahit na sa loob ng rennet. Sa kaso ng paggamit ng acquazizza magkakaroon ka ng isang mas pinong at maayos na produkto, mas spicyat ang panimpla; sa kaso ng paggamit ng solidong rennet na naubos, ang panimpla ay mag-udyok ng isang mas malakas na lasa at isang mas malaking pagkakaroon ng mga maanghang na tala; gamit ang solidong rennet hindi pinagsamantalahan, magkakaroon ka ng maximum na lasa at spiciness Ang pagsira ng curd ay naganap pagkatapos ng mga 30 minuto, manu-mano itong ginagawa o may sirang spini sa kahoy o hindi kinakalawang na asero hanggang sa makakuha ka ng mga bugal ng laki mula sa isang hazelnut hanggang sa isang butil ng mais. Ang curd sa gayon ay nagpapahinga sa ilalim ng suwero para sa mga 10 minuto pagkatapos ay nakuha nang manu-mano at inilagay sa canestrate plastic o wicker fuscelle. Ang salting ay tapos na tuyo na may medium salt para sa gasgas sa ibabaw pagkatapos ng halos dalawang oras mula sa bumubuo. Pagkatapos ng 7 araw ito ay inalis mula sa mga form at ilagay sa tuyo sa beech wood planks o trellises kung saan pana-panahon at kung kinakailangan, sa panahon ng pagkahinog, ito ay greased na may langis ng oliba. Ang mga hakbang sa pagproseso ay ang mga sumusunod: - paggatas ng hilaw na gatas at pagpainit sa 35 C; - Pagdaragdag ng likidong rennet o aquazizza; - Curd break; - Curd maturation sa ilalim ng serum ng Ina; - Pagkuha ng suwero; - paghihiwalay ng curd at pagpindot sa fuscelle; - Pag-asin ng mga ibabaw na may medium-grained na asin ng pagkain; - Pagpapatayo sa mga kahoy na tuktok o rack; - panimpla sa tradisyonal na mga sariwang silid, na tinatawag na caselle. Upang maubos sa kadalisayan o ipares sa mga pulang alak ng medium na nilalaman ng alkohol.
