Hvid trøffel fra Ceppaloni

Plutarch vovede den hypotese, at trøflen er opstået ved en kombination af vand, varme og lynnedslag. Sådanne teorier blev delt eller anfægtet af Plinius, Martial, Juvenal og Galen og gav anledning til diskussioner og kontroverser mellem tilhængerne af de forskellige tankestrømninger.Den første afhandling udelukkende om trøfler, "Opusculum de tuberibus" fra 1564, blev skrevet af den umbriske læge Alfonso Ciccarelli.Trøfler er hypogean-svampe, idet de lever hele deres livscyklus under jorden. Botanisk set hører de til slægten Tuber, men har intet at gøre med kartofler og lignende, men er nært beslægtede med porcini og prataioli, selv om de har et kugleformet udseende og en meget anderledes indre struktur.Fra Apicius til Juvenal, fra Della Porta til Cavalcanti er gastronomiens historie fuld af citater og opskrifter baseret på den dyrebare svamp. Den første skriftlige omtale af trøffeltilberedninger stammer fra Apicius, der anbefaler, at den opbevares forseglet i krukker på et køligt sted, skåret i tynde skiver og anbragt i skiftevis lag med tørt savsmuld. Apicius foreslog at koge dem i en gryde med en sovs af vin, olie og honning eller at koge dem og ledsage dem med en sovs af peber, koriander, rude, honning og olie.I de trøffelelskende gourmets øjne er de foretrukne områder Piemonte med trøffelhovedstaden Alba, Marche med Acqualagna, Toscana med San Miniato og Umbrien med Norcia.Hvis dette er sandt, og det er det bestemt, er det ligeledes sandt, at der også findes fremragende trøfler i to udvalgte centre i Campania, nemlig Bagnoli Irpino og Ceppaloni, som også er meget rigelige.Indtil sidste sommer var Bagnoli Irpino den eneste trøffelby i Campania. Siden oktober sidste år har Ceppaloni (Bn) i Sannio-regionen også været med i den nationale sammenslutning af trøffelbyer.Ceppaloni, der har lidt over 3 000 indbyggere, ligger på toppen af en bakke i den frugtbare Sabatodal, omgivet af ege- og fyrreskove. Tæthed på skandinavisk niveau.Med sit slot, der har været vært for paver, konger og kejsere, var Ceppaloni et grænseområde først mellem pave- og kejserdømmet og siden mellem Angevinerne og Aragonerne.Her findes den hvide trøffel i rigelige mængder, især om efteråret.Den hvide trøffel i Ceppaloni kommer ud af anonymiteten, ophører med at blive betragtet som en vare, der tager fjerne ruter (og måske under overnatninger får en mere fornem oprindelse), og er på vej til at blive det definerende element i denne del af Sannio.