Top of the World
Ci sono pochi ingredienti in grado di dare sapore ai piatti in maniera intensa come la bottarga. Le sue origini sono antichissime – si parla di una preparazione che ha quasi 3000 anni – e sono stati i fenici per primi a portare in giro nel Mediterraneo questo pregiato e buonissimo ingrediente. La traduzione di batārikh – il nome arabo della bottarga – è letteralmente “uova di pesce essiccate”. Questo prodotto si ricava, infatti, dall’essiccazione e dalla successiva salatura di uova di muggine (il comune cefalo) o di tonno. Per ottenerla c’è bisogno di un lungo e faticoso processo che parte con l’estrazione delle uova di pesce, la loro pulitura a fondo e la successiva salatura. L’ultimo step – dopo la pressatura e prima della commercializzazione di quello che viene definito “il caviale del Mediterraneo” – è la stagionatura per almeno 90 giorni, periodo di tempo indispensabile per dare alla bottarga il tipico colore oro-ambrato e il sapore intenso che la caratterizza. Proprio perché il processo di realizzazione e stagionatura è molto lungo e complicato la bottarga ha costi abbastanza elevati. A seconda che si tratti di bottarga di tonno o di muggine (la più pregiata e costosa) il prezzo di un vasetto può variare dai 50 ai quasi 300 euro. Come già detto ci sono diversi tipi di bottarga. La bottarga di tonno è la più comune, con un colore che va dal rosa chiaro al marroncino. Il sapore è molto intenso. La bottarga di muggine è più pregiata, con un sapore deciso ma più delicato rispetto a quella di tonno, la consistenza è compatta e il colore, un ambrato dorato, deve essere uniforme.
