Jamon Serrano

Fin dall'antichità gli spagnoli hanno prodotto prosciutti secchi. I primi riferimenti scritti risalgono all'Impero Romano. Fin dall'inizio, la produzione di questo tipo di prosciutto è stata semplice: prendere ciò che la natura offre per conservare e arricchire la carne di maiale: niente di più complesso del sale marino, le condizioni ambientali corrette e il tempo. Storicamente, il prosciutto fresco veniva stagionato in zone di montagna con un clima moderato, caldo e secco d'estate e freddo d'inverno. L'aria di montagna, o "sierra" (serrano), favoriva una stagionatura graduale della carne. Questo è stato aiutato da un'applicazione preliminare di sale marino. La lavorazione del prosciutto iniziava nelle prime settimane di novembre, all'inizio dell'inverno. Per secoli le famiglie sacrificavano e macellavano i maiali che avevano allevato e ingrassato in casa. Questo rituale è chiamato "matanza"; un'occasione di festa a cui partecipavano tutti i membri della famiglia. Da notare che la parola spagnola per "macellare" è sacificar - "sacrificare" - che riflette un concetto di rispetto per l'animale molto diverso da quello che suggerisce la parola inglese slaughter. I prosciutti sono stati inizialmente ricoperti di sale marino per iniziare il processo di stagionatura. Dopo diversi giorni, i prosciutti venivano lavati e poi appesi in capannoni di stagionatura con sufficiente ventilazione. Lì i prosciutti ricevono l'aria di montagna, le cui qualità variano al cambiare delle stagioni. Dopo circa un anno questo processo produceva prosciutti Serrano secchi e sufficientemente stagionati per il consumo, senza alcun tipo di additivo o manipolazione aggiuntiva.

Cosa è cambiato oggi?

In origine gli unici prosciutti in Spagna erano prodotti con il maiale iberico autoctono. Nel secolo scorso la maggior parte dei salumifici ha iniziato a utilizzare maiali Duroc o Landrace, animali che si riproducono molto più rapidamente e sono abituati alle moderne pratiche di allevamento. Ora tutti i prosciutti Serrano sono fatti con razze moderne di maiale.

Anche il modo in cui vengono stagionati è cambiato. Oggi, il prosciutto Serrano viene prodotto replicando i metodi tradizionali con una tecnologia moderna che garantisce sistematicamente un'alta igiene e qualità. L'obiettivo è quello di creare un jamón con un più alto standard di qualità, uniformità e sicurezza. Per questo motivo non è più comune vedere prosciutti Serrano stagionati all'aria di montagna in capannoni di stagionatura naturale. Ci sono ancora stabilimenti di produzione e capannoni di stagionatura in zone vicine alle montagne spagnole, ma ci sono anche capannoni di stagionatura controllati in quasi tutte le zone della Spagna, perché la tecnologia permette di riprodurre le condizioni climatiche in qualsiasi luogo. Quando si chiudono i capannoni di stagionatura o si installano sistemi di ventilazione seminaturali, il risultato è una condizione per una produzione più stabile e sicura. Non è più necessario essere in balia di cambiamenti climatici imprevisti o dei capricci di Madre Natura.

Il processo di produzione del prosciutto Serrano comprende tre fasi:

Salatura Il prosciutto fresco viene ricoperto di sale marino, che rimane sul prosciutto da circa 20 ore a due giorni per chilo di prosciutto. In una zona di stagionatura con un alto grado di umidità, il sale puro stabilizza il prodotto a una bassa temperatura. Riposo o Post-salatura I prosciutti vengono sciacquati e il sale si diffonde lentamente e progressivamente attraverso la carne, equalizzando gradualmente tutto il prosciutto. Salatura a secco La carne fresca viene appesa in stanze che imitano il cambio di stagione, dall'aria fredda e umida dell'inverno al caldo secco dell'estate. Mentre il grasso si scioglie e si verificano cambiamenti chimici, la semplice carne di maiale si trasforma in un prosciutto splendidamente stagionato. Come si riconosce un prosciutto Serrano spagnolo di alta qualità?

Il modo per riconoscere un prosciutto Serrano è che porta l'etichetta del Consorcio del Jamón Serrano Español con un numero di controllo individuale. La "S" a forma di prosciutto marchiata come sigillo sul prosciutto è la garanzia che il prosciutto Serrano ha superato i rigorosi standard del Consorcio. Nel 1990 il Consorcio del Jamón Serrano Español è stato fondato per riunire i principali produttori/esportatori spagnoli di prosciutto Serrano. Tutti hanno lo stesso obiettivo: garantire la qualità del prosciutto Serrano spagnolo e offrire un prodotto di alta qualità per l'esportazione. Cosa deve avere un prosciutto per ottenere il marchio di qualità del Consorcio del Jamón Serrano Español? Gli ispettori del Consorcio assicurano che gli standard privati dell'associazione siano applicati correttamente. Questi standard stabiliti prendono in considerazione vari punti, caratterizzando così il prosciutto come segue:

Produzione in Spagna Stagionatura media di 12 mesi all'aria secca (minimo 252 giorni) Copertura minima di grasso di 1 cm. Deve avere una diminuzione minima del 34% dal suo peso fresco Ogni pezzo deve superare il controllo sensoriale individuale Deve essere prodotto da aziende che superano i controlli di qualità che vengono effettuati periodicamente dal Consorcio Il Consorcio autorizza varie presentazioni del prodotto finale che includono il jamón intero con lo zoccolo, intero senza lo zoccolo, disossato o affettato. Se i prosciutti superano tutti i controlli, il sigillo del Consorcio viene impresso sul prosciutto e viene attaccata un'etichetta di controllo numerata. Il gruppo controlla i pesi minimi finali (6,3 kg. o 6,1 kg.); l'assenza di aromi o sapori inappropriati; la giusta consistenza; i livelli appropriati di sale e secchezza. Durante le varie fasi di lavorazione del disosso, dell'affettatura e del confezionamento, il Consorcio assicura che tutti gli standard stabiliti di igiene, temperatura e condizioni di umidità siano rispettati.