Jamon Serrano

Încă din antichitate, spaniolii au produs șuncă uscată. Primele referințe scrise datează din Imperiul Roman. Încă de la început, producția acestui tip de șuncă a fost necomplicată - luând ceea ce oferă natura pentru a păstra și îmbogăți carnea de porc: nimic mai complex decât sarea de mare, condițiile de mediu corecte și timpul. Din punct de vedere istoric, șunca proaspătă a fost vindecată în zonele montane cu climă moderată, care este caldă și uscată vara și rece iarna. Muntele, sau" sierra " (serrano), aerul a favorizat îmbătrânirea treptată a cărnii. Acest lucru a fost ajutat de o aplicare preliminară a sării de mare. Prelucrarea șuncii a început în primele săptămâni ale lunii noiembrie, la începutul iernii. Timp de secole, familiile au sacrificat și măcelărit porcii pe care i-au crescut și îngrășat pe plan intern. Acest ritual se numește "matanza"; o ocazie pentru o sărbătoare în care au participat toți membrii familiei. Rețineți că cuvântul spaniol pentru " a sacrifica "este sacificar –" a sacrifica " – reflectând un concept destul de diferit de respect pentru animal decât sugerează cuvântul englezesc slaughter. Jamboanele au fost inițial acoperite cu sare de mare pentru a începe procesul de întărire. După câteva zile, jamboanele au fost spălate și apoi atârnate în magazii de întărire cu ventilație suficientă. Acolo jamboanele primesc aerul de munte, ale cărui calități variază pe măsură ce anotimpurile se schimbă. După aproximativ un an, acest proces a produs șuncă Serrano vindecată la uscat, care a fost suficient de vindecată pentru consum, fără niciun fel de aditiv sau manipulare suplimentară.

Ce s-a schimbat în zilele noastre?

Inițial, singurele jamboane din Spania au fost făcute folosind indigenul Ib Untricrico porc. În secolul trecut, majoritatea caselor de vindecare au început să folosească porci Duroc sau Landrace, animale care se reproduc mult mai repede și sunt obișnuiți cu practicile agricole moderne. Acum, toate jamboanele Serrano sunt făcute folosind rase moderne de carne de porc.

Modul în care sunt vindecați s-a schimbat și el. În zilele noastre, șunca Serrano este produsă prin replicarea metodelor tradiționale cu tehnologie modernă care asigură sistematic o igienă și o calitate ridicată. Scopul este de a crea un blocaj cu un standard mai ridicat de calitate, uniformitate și siguranță. Din acest motiv, nu mai este obișnuit să vezi șunca Serrano vindecată de aerul de munte în magaziile naturale de întărire. Rămân încă fabrici de producție și magazii de întărire în zone apropiate de Munții spanioli, dar există și magazii de întărire controlate situate aproape în orice parte a Spaniei, deoarece tehnologia permite reproducerea condițiilor climatice în orice locație. Atunci când se închide magazii de întărire sau se instalează sisteme de ventilație semi-naturale, rezultatul este o condiție pentru o producție mai stabilă și mai sigură. Nu mai este necesar să fii la mila schimbărilor climatice neprevăzute sau a capriciilor Mamei Natură.

Procesul de producție a șuncii Serrano include trei faze:

Sărarea șuncii proaspete este acoperită cu sare de mare, care rămâne pe șuncă aproximativ 20 de ore până la două zile pe kilogram de șuncă. Într-o zonă de întărire cu un grad ridicat de umiditate, sarea pură stabilizează produsul la o temperatură scăzută. Odihnă sau Post-sărare jamboanele sunt clătite și sarea se difuzează încet și progresiv prin carne, egalizând treptat în toată șunca. Uscare uscată carnea proaspătă este atârnată în încăperi care imită schimbarea anotimpurilor, de la aerul rece și umed al iernii până la căldura uscată a verii. Pe măsură ce grăsimea se topește și apar modificări chimice, carnea de porc simplă se transformă într-o șuncă frumos vindecată. Cum recunoști o șuncă Serrano spaniolă de înaltă calitate?

Modul de a recunoaște o șuncă Serrano este că poartă eticheta Consorcio del Jam XVN Serrano Espa Centicol cu un număr de control individual. "S" în formă de șuncă marcată ca sigiliu pe șuncă este garanția că șunca Serrano a trecut standardele riguroase ale Consorcio. În 1990 a fost înființat Consorcio del Jam, seria Serrano Espa, seria Xicol, pentru a reuni principalii producători/exportatori de șuncă Serrano din Spania. Toate au același obiectiv: să garanteze calitatea șuncii Serrano spaniole și să ofere un produs de înaltă calitate pentru export. Ce trebuie să aibă o șuncă pentru a obține sigiliul de calitate al Consorcio del Jam Inktivn Serrano Espa Inktivol? Inspectorii Consorțiului se asigură că standardele private ale asociației sunt aplicate în mod corespunzător. Aceste standarde stabilite iau în considerare diferite puncte, caracterizând astfel șunca după cum urmează:

Producție în Spania Mediu 12 luni aer uscat vindecat (minim 252 zile) Capac minim de grăsime de 1 cm. Trebuie să aibă o scădere minimă de 34% față de greutatea sa proaspătă Fiecare piesă trebuie să treacă de inspecție senzorială individuală Acesta trebuie să fie produs de firme care trec auditurile de calitate care sunt efectuate periodic de consorțiu Consorcio autorizează diverse prezentări ale produsului final care includ întregul gem cu copita, întreg fără copita, dezosat sau feliat. Dacă jamboanele trec toate comenzile, sigiliul Consorcio este marcat pe șuncă și este atașată o etichetă de control numerotată. Grupul monitorizează greutățile minime finale (6,3 kg. sau 6,1 kg.); absența aromelor sau aromelor necorespunzătoare; textura adecvată; și nivelurile adecvate de sare și uscăciune. De-a lungul diferitelor faze de prelucrare a dezosării, felierii și ambalării, Consorcio asigură respectarea tuturor standardelor stabilite de igienă, temperatură și umiditate