Jamon Serrano

Od antike so Španci proizvajali suho sušene šunke. Prve pisne reference segajo v rimsko cesarstvo. Že od samega začetka je bila pridelava te vrste šunke nezapletena - jemanje tistega, kar narava zagotavlja za ohranitev in obogatitev svinjine: nič bolj zapletenega kot morska sol, pravilni okoljski pogoji in čas. Zgodovinsko gledano je bila sveža šunka sušena v gorskih območjih z zmernim podnebjem, ki je poleti toplo in suho, pozimi pa hladno. Gora ali "Sierra" (serrano), zrak je bil naklonjen postopnemu staranju mesa. K temu je pripomogla predhodna uporaba morske soli. Predelava šunke se je začela v prvih tednih novembra, na začetku zime. Stoletja so družine žrtvovale in zaklale prašiče, ki so jih vzrejali in pitali doma. Ta ritual se imenuje "matanza"; priložnost za praznovanje, v katerem so sodelovali vsi družinski člani. Upoštevajte, da je španska beseda za "zakol" sacificar – "žrtvovati" – kar odraža precej drugačen koncept spoštovanja živali, kot predlaga angleška beseda zakol. Šunke so bile sprva prekrite z morsko soljo, da so začeli postopek strjevanja. Po nekaj dneh so šunke oprali in nato obesili v sušilne Lope z zadostnim prezračevanjem. Tam šunke dobijo gorski zrak, katerega lastnosti se spreminjajo, ko se letni časi spreminjajo. Po približno enem letu je ta postopek prinesel suho sušene šunke Serrano, ki so bile dovolj sušene za uživanje, brez kakršnih koli dodatkov ali dodatnega ravnanja.

Kaj se je danes spremenilo?

Prvotno so bile edine šunke v Španiji narejene z avtohtonim prašičem Ib. V zadnjem stoletju je večina sušilnih hiš začela uporabljati prašiče Duroc ali Landrace, živali, ki se razmnožujejo veliko hitreje in so navajene na sodobne kmetijske prakse. Zdaj so vsi Serrano šunke narejeni z uporabo sodobnih pasem svinjine.

Tudi način zdravljenja se je spremenil. Danes se šunka Serrano proizvaja s posnemanjem tradicionalnih metod s sodobno tehnologijo, ki sistematično zagotavlja visoko higieno in kakovost. Cilj je ustvariti marmelado z višjim standardom kakovosti, enotnosti in varnosti. Zaradi tega ni več običajno videti Serrano šunke, ki jih zdravi gorski zrak v naravnih hlevih. Še vedno ostajajo proizvodni obrati in sušilnice na območjih blizu španskih gora, obstajajo pa tudi nadzorovane sušilnice, ki se nahajajo v skoraj katerem koli delu Španije, saj tehnologija omogoča reprodukcijo podnebnih razmer na katerem koli mestu. Ko eden obdaja sušenje lope ali namesti polnaravne prezračevalne sisteme rezultat je pogoj za bolj stabilno in varno proizvodnjo. Ni več treba biti na milost in nemilost nepredvidenih podnebnih sprememb ali muhavosti matere narave.

Postopek proizvodnje šunke Serrano vključuje tri faze:

Soljenje sveže šunke je prekrito z morsko soljo, ki ostane na šunki približno 20 ur do dva dni na kilogram šunke. Na območju strjevanja z visoko stopnjo vlažnosti čista sol stabilizira izdelek pri nizki temperaturi. Počitek ali po soljenju šunke speremo in sol počasi in postopoma difundira skozi meso, postopoma se izenači po šunki. Suho sušenje sveže meso je obešeno v prostorih, ki posnemajo spremembo letnih časov, od hladnega, vlažnega zraka zime do suhe poletne vročine. Ko se maščoba topi in pride do kemičnih sprememb, se preprosta svinjina spremeni v lepo sušeno šunko. Kako prepoznate visokokakovostno špansko šunko Serrano?

Način prepoznavanja šunke Serrano je, da nosi etiketo Consorcio del Jam Marshn Serrano Espa Bushol z individualno kontrolno številko. "S" v obliki šunke, ki je označena kot pečat na šunki, je zagotovilo, da je šunka Serrano prestala stroge standarde Consorcio. Leta 1990 je bil ustanovljen Consorcio del Jam, ki združuje glavne španske proizvajalce/izvoznike šunke Serrano. Vsi imajo isti cilj: zagotoviti kakovost španske šunke Serrano in ponuditi visokokakovosten izdelek za izvoz. Kaj mora imeti šunka, da bi si prislužila pečat kakovosti Consorcio del Jam Bushn Serrano Espa Bushol? Inšpektorji konzorcija zagotavljajo pravilno uporabo zasebnih standardov združenja. Ti uveljavljeni standardi upoštevajo različne točke in s tem označujejo šunko na naslednji način:

Proizvodnja v Španiji Povprečno 12 mesecev sušeno na zraku (najmanj 252 dni) Najmanjši maščobni pokrov 1 cm. Mora imeti 34% minimalno zmanjšanje od sveže teže Vsak kos mora opraviti individualni senzorični pregled Izdelati ga morajo podjetja, ki opravijo revizije kakovosti, ki jih redno izvaja Consorcio Consorcio dovoljuje različne predstavitve končnega proizvoda, ki vključujejo celotno marmelado s kopitom, celo brez kopita, brez kosti ali narezano. Če šunke prenesejo vse kontrole, je pečat Consorcio označen na šunki in pritrjena je oštevilčena kontrolna nalepka. Skupina spremlja končne minimalne teže (6,3 kg. ali 6,1 kg.); odsotnost neprimernih arom ali okusov; pravilno teksturo; in ustrezne ravni soli in suhosti. V različnih fazah obdelave izkoščevanja, rezanja in pakiranja Consorcio zagotavlja spoštovanje vseh uveljavljenih higienskih standardov, temperaturnih in vlažnih pogojev