Jamon Serrano

Od staroveku Španieli vyrábali šunky vytvrdené za sucha. Prvé písomné zmienky pochádzajú z Rímskej ríše. Od samého začiatku bola výroba tohto druhu šunky nekomplikovaná-berúc do úvahy to, čo príroda poskytuje na zachovanie a obohatenie bravčového mäsa: nič zložitejšie ako morská soľ, správne podmienky prostredia a čas. Historicky povedané, čerstvá šunka sa liečila v horských oblastiach s miernym podnebím, ktoré je v lete teplé a suché a v zime chladné. Hora alebo" sierra " (serrano), vzduch uprednostňoval postupné starnutie mäsa. K tomu prispela predbežná aplikácia morskej soli. Spracovanie šunky sa začalo počas prvých novembrových týždňov, na začiatku zimy. Po stáročia rodiny obetovali a zabíjali ošípané, ktoré chovali a vykrmovali na domácom trhu. Tento rituál sa nazýva "matanza"; príležitosť na oslavu, na ktorej sa zúčastnili všetci členovia rodiny. Všimnite si, že španielske slovo pre " zabitie "je sacificar – "obetovať" – odráža úplne iný koncept úcty k zvieraťu, ako naznačuje anglické slovo zabitie. Šunky boli pôvodne pokryté morskou soľou, aby sa začal proces vytvrdzovania. Po niekoľkých dňoch sa Šunky umyli a potom zavesili do vytvrdzovacích prístreškov s dostatočným vetraním. Tam šunky dostávajú horský vzduch, ktorého vlastnosti sa menia s meniacimi sa ročnými obdobiami. Asi po roku tento proces priniesol suché vytvrdené šunky Serrano, ktoré boli dostatočne vytvrdené na konzumáciu, bez akejkoľvek prísady alebo dodatočnej manipulácie.

Čo sa dnes zmenilo?

Pôvodne boli jediné šunky v Španielsku vyrobené s použitím domorodého ošípanej Ibérico. V minulom storočí väčšina liečebných domov začala používať Duroc alebo Landrace ošípané, zvieratá, ktoré sa množia oveľa rýchlejšie a sú zvyknuté na moderné poľnohospodárske postupy. Teraz sú všetky šunky Serrano vyrobené z moderných plemien bravčového mäsa.

Spôsob, akým sa liečia, sa tiež zmenil. V súčasnosti sa šunka Serrano vyrába replikáciou tradičných metód s modernými technológiami, ktoré systematicky zabezpečujú vysokú hygienu a kvalitu. Cieľom je vytvoriť jamón s vyšším štandardom kvality, jednotnosti a bezpečnosti. Z tohto dôvodu už nie je bežné vidieť šunky Serrano vyliečené horským vzduchom v prírodných vytvrdzovacích prístreškoch. Stále existujú výrobné závody a vytvrdzovacie prístrešky v oblastiach blízko španielskych hôr, ale existujú aj kontrolované vytvrdzovacie prístrešky umiestnené takmer v ktorejkoľvek časti Španielska, pretože technológia umožňuje reprodukciu klimatických podmienok na akomkoľvek mieste. Keď jeden uzatvára vytvrdzovania prístrešky alebo inštaluje poloprírodné ventilačné systémy výsledkom je podmienkou pre stabilnejšie a bezpečné výroby. Už nie je potrebné byť na milosť nepredvídaných klimatických zmien alebo rozmarov Matky Prírody.

Proces výroby šunky Serrano zahŕňa tri fázy:

Solenie čerstvej šunky je pokryté morskou soľou, ktorá zostáva na šunke približne 20 hodín až dva dni na kilogram šunky. V vytvrdzovacej oblasti s vysokým stupňom vlhkosti čistá soľ stabilizuje produkt pri nízkej teplote. Zvyšok alebo následné solenie šunky sa opláchnu a soľ pomaly a postupne difunduje cez mäso a postupne sa vyrovnáva v celej šunke. Suché vytvrdzovanie čerstvého mäsa je zavesené v miestnostiach, ktoré napodobňujú zmenu ročných období, od studeného, vlhkého vzduchu zimy až po suché teplo leta. Keď sa tuk roztopí a dôjde k chemickým zmenám, jednoduché bravčové mäso sa premení na krásne vyliečenú šunku. Ako spoznáte kvalitnú Španielsku šunku Serrano?

Spôsob, ako rozpoznať šunku Serrano, je, že nesie štítok Consorcio del Jamón Serrano Español s individuálnym kontrolným číslom. "S" v tvare šunky označenej ako pečať na šunke je zárukou, že šunka Serrano prešla prísnymi normami Consorcio. V roku 1990 Consorcio del Jamón Serrano Español bola založená s cieľom spojiť hlavných španielskych výrobcov/vývozcov šunky Serrano. Všetky majú rovnaký cieľ: zaručiť kvalitu španielskej šunky Serrano a ponúknuť vysoko kvalitný výrobok na vývoz. Čo musí mať šunka, aby získala pečať kvality Consorcio del Jamón Serrano Español? Inšpektori Consorcio zabezpečujú správne uplatňovanie súkromných štandardov združenia. Tieto zavedené normy berú do úvahy rôzne body, čím charakterizujú šunku takto:

Výroba v Španielsku Priemerne 12 mesiacov sušený na vzduchu (minimálne 252 dní) Minimálny obsah tuku 1 cm. Musí mať minimálny pokles o 34% z čerstvej hmotnosti Každý kus musí prejsť individuálnou senzorickou kontrolou Musia ho vyrábať firmy, ktoré prechádzajú auditmi kvality, ktoré pravidelne vykonáva Consorcio Consorcio povoľuje rôzne prezentácie konečného produktu, ktoré zahŕňajú celý jamón s kopytom, celý bez kopyta, vykostený alebo nakrájaný na plátky. Ak šunky prejdú všetkými ovládacími prvkami, na šunke sa označí pečať Consorcio a pripojí sa očíslovaný kontrolný štítok. Skupina sleduje konečné minimálne hmotnosti (6,3 kg. alebo 6,1 kg.); absencia nevhodných aróm alebo príchutí; správna textúra; a príslušné úrovne soli a sucha. Počas rôznych fáz spracovania vykosťovania, krájania a balenia Consorcio zabezpečuje dodržiavanie všetkých stanovených hygienických, teplotných a vlhkostných podmienok