Judías de Sarconi IGP

Los famosos "Fagioli di Sarconi" se cultivan desde hace siglos en una zona concreta de Basilicata en la que unas condiciones ambientales particulares -como las bajas temperaturas del verano- permiten la producción de alubias de gran calidad que se distinguen absolutamente de otras variedades existentes. En Sarconi, la clase de los jornaleros, los más pobres entre los pobres, se ganaban la vida con pequeñas parcelas, todas ellas sembradas de judías. La conciencia de que las legumbres, y especialmente las alubias, eran la única forma de sobrevivir al hambre estaba tan extendida que eran las más cultivadas en la zona, como confirman los datos contenidos en el registro de curtidores de 1746. En otras palabras, aunque los agricultores no conocían la composición química de las judías, entendían su gran capacidad energética. Como no podían comer carne debido a sus malas condiciones, comían cereales y legumbres, es decir, la clásica pasta y judías: el plato que simbolizaba la dieta campesina. En Basilicata, el cultivo de legumbres, y de alubias en particular, se registra ya a finales del siglo XVI, tal y como muestran los registros administrativos de las órdenes religiosas conventuales de la época. En este caso se trata de las judías americanas, que llegaron a Italia tras el descubrimiento del Nuevo Continente por parte de Cristóbal Colón. Hasta entonces, la especie más extendida, ya conocida por los antiguos romanos, eran las habas, como nos cuenta Apicio en De re coquinaria. Los Fagioli di Sarconi tienen una forma ovalada o redondeada y se caracterizan por su carne tierna, que los hace especialmente digeribles. Se produce en 19 ecotipos locales de Borlotto y Cannellino, tiene un color claro, que va del amarillo pálido al blanco, y puede tener vetas oscuras. Es de color claro, que va del amarillo pálido al blanco, y puede tener vetas oscuras. Tras la recolección, puede conservarse fresco en el frigorífico durante 4-5 días. El terreno donde se cultiva está por encima de los 600 metros de altitud. El típico sabor dulce de estas judías se debe a las condiciones ambientales en las que crecen, que permiten que las semillas mantengan una importante concentración de azúcares simples que se convierten en almidón durante más tiempo que en otras variedades.