Juncata

La province d'Avellino, connue pour la production de fromages et de pâtes filata et caciovallo, est la zone d'origine d'un produit très ancien et très particulier : la Juncata ou Giuncata. Mentionné par le poète hellénistique Théocrite, il s'agit du produit du lait frais de vache provenant de la traite du soir ou du matin, qui est filtré, chauffé et additionné de présure, et recueilli pendant la première phase de coagulation. Après la collecte, on la laisse sécher dans des récipients spéciaux, puis on la transfère dans des paniers en jonc végétal, d'où elle tire son nom, et on la laisse reposer pendant quelques heures. Produit et commercialisé le jour même, il doit être consommé très frais pour apprécier sa consistance particulière, tendre comme un pudding, et son goût doux et délicat.