Ini adalah keju alpine berlemak sedang-keras dan setengah matang. Bitto diproduksi secara eksklusif selama bulan-bulan musim panas di padang rumput alpine Valtellina dan beberapa pegunungan Alpen di provinsi Lecco dan Bergamo,Keju ini mengambil namanya dari aliran Bitto dan sementara beberapa penulis menghubungkan nama tersebut dengan Celtic Bitu'perennial', yang lain menghubungkan asalnya dengan bett'torrente Jerman.Diproduksi secara eksklusif pada bulan-bulan musim panas di padang rumput pegunungan Valtellina dan beberapa pegunungan alpenmilik wilayah provinsi Lecco dan BergamoPada pukul 5 pagi dan sekitar pukul 5 sore, selama bulan-bulan musim panas, dimungkinkan untuk berhenti di salah satu dari banyak padang rumput pegunungan di Valtellina untuk menyaksikan kelahiran... Bitto! Bahkan, ketika matahari tidak terlalu terik, pembuat keju, yang bertanggung jawab untuk membuat keju, dibantu oleh cascii (anak gembala), biasanya anak-anak atau kerabat pembuat keju, mulai memerah susu sapi dan kambing, karena Bitto dibuat dengan susu sapi dan tambahan maksimum 10% susu kambing. Susu yang baru diperah segera diolah dengan rennet dalam kuali tembaga dengan lonceng terbalik ("culdère") pada suhu 35-37 ° C, sementara "casaro" (casèr) mengaduk massa. Dadih yang diperoleh semakin mengeras, sampai pembuat keju, berdasarkan pengalaman dan keahliannya, memutuskan untuk 'memecahkannya': setelah membersihkan campuran dari lapisan kasein dan lemak yang dangkal ('pannetta'), dengan gerakan lambat dan halus, dadih dibagi menjadi beberapa irisan besar, dan dari situ whey mulai terpisah. Akhirnya, massa tersebut dipotong lebih lanjut dengan "lira" atau "chitarra" dan kemudian dihancurkan dengan "spino" hingga menjadi gumpalan, yang kemudian dimasak pada suhu 48-52 ° C sambil terus diaduk agar tidak menggumpal. Pada akhir pemasakan kedua ini, butiran-butiran akan mengendap di dasar kuali, mengental dan mengikat: dadih yang tersisa disimpan di "spersore", di dalam cetakan tempat Bitto akan terbentuk berkat pengepresan selama 24 jam. Fase penggaraman, yang dapat dilakukan secara 'kering' atau dengan perendaman dalam air garam, serta memberikan rasa pada keju, memungkinkan terciptanya kulit, yang akan mengisolasi keju dari lingkungan luar untuk mendukung tingkat aseptisitas tertentu. Siklus pemrosesan berakhir di dalam casere, ruang pematangan yang khas, dengan suhu sekitar 12-16°C dan kelembapan sekitar 80-90%. Selama fase yang sulit ini, di mana Bitto memperoleh konsistensi dan rasa, pembuat keju, selain menjamin kondisi suhu dan kelembapan terbaik, setiap hari membalikkan keju, membersihkannya, dan memeriksa integritasnya untuk mendukung pematangan keju.Rasanya manis dan sangat lembut. Keju ini dapat mengalami pematangan sedang (dari 1 hingga 6 bulan), dan pematangan lama (dari 1 hingga 3 tahun) atau bahkan hingga 10 tahun atau lebih tanpa mengubah karakteristik organoleptik dan strukturnya. Saat matang, pasta menjadi keras dan memiliki rasa yang gurih dan aromatik.
