Top of the World
En el petit poble medieval de Grutti encara hi ha un municipal forn de llenya, que fou utilitzat fins fa poques dècades per les famílies del poble a cuinar porchetta i, per descomptat, cicotto. En Grutti, un poblet de cinc-cents habitants del municipi de Gualdo Cattaneo, cicotto és una tradició, com el ja famós porchetta i la seva llarga i pacient preparació ha estat transmesa en el país de pare a fill, des de la gent gran a l'actual productors. A diferència d'altres àrees de l'Ombria, on preparacions similars són dictades, però només amb la canya del porc, la tradició de Grutti implica la cuina de totes les retallades de l'animal. Les orelles, potes, la Canyella, la llengua, tripa i altres vísceres són processats i boned amb la mà, rentar i dissecat. Les carns de manera mixta es col·loquen a l'interior d'un tanc i després al forn de la cuina, sota la porchetta, així com per recollir el greix d'aquest i de les espècies utilitzades per a la seva cuina, una barreja de romaní fresc, de color vermell all des de la proximitat Cannara, pebre negre i el fonoll. La cuina és molt lenta, varia de nou a dotze hores, a una temperatura d'uns 200°C, d'aquesta manera, el cicotto queda suau i ric en aromes. Després de la cocció, deixar-lo refredar, escórrer el greix i la cuina líquids en cistelles especials i llavors és llest per al consum. Però també és gran emmagatzemen i s'escalfa. Amb cicotto també van preparar salses o una típica recepta amb cargols i algunes receptes amb cigrons o mongetes. Intens, amb una suau, textura sucosa i fumats notes sobre el nas, la boca revela tot el seu aroma i sabor picant. El nom té les seves arrels en la cuina tractats del segle xix, quan amb aquest terme es va identificar la cama i, per tant, la pota de l'animal, ingredients essencials d'aquest producte.
