Lama Puff - sfogliatella

La zona tipica di produzione di questa sfogliatella è il territorio comunale di Lama dei Peligni. A differenza di altre pasticcerie locali, la produzione di questa particolare specialità non è andata oltre questo paese, probabilmente a causa del suo complesso metodo di preparazione. Tuttavia, prodotti simili vengono preparati anche in altri paesi di montagna della provincia di Chieti, anche se con ingredienti, forme o metodi diversi. Questi bignè sono di forma ovale e, come suggerisce il nome stesso, la pasta croccante che racchiude il ripieno è sfogliata, composta da più strati, e dà loro un aspetto particolarmente invitante. La pasta racchiude un delizioso ripieno di marmellata d'uva e di amarene con sciroppo di mosto, noci e cacao, che gli conferiscono un aroma molto particolare e fanno sì che i bignè non si secchino a lungo. Per fare la pasta sfoglia si prepara un pozzo di farina su una spianatoia o un piano di lavoro di marmo e si impasta con un uovo e la quantità di strutto fuso contenuta in un guscio d'uovo intero, la stessa quantità di acqua salata e un cucchiaino di zucchero, la stessa quantità di farina di strutto e di acqua. La pasta viene appiattita con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile che viene ricoperta dappertutto con lo strutto, poi la sfoglia viene ripiegata in pieghe di 10 cm, da entrambe le estremità, ungendo le superfici rovesciate, fino a raggiungere il centro della sfoglia. A questo punto la pasta viene arrotolata, cominciando dal bordo più stretto, in modo da formare un tubo, che viene lasciato riposare in un luogo fresco affinché lo strutto si solidifichi. In seguito la pasta viene tagliata in parti uguali che vengono appiattite con un mattarello caldo, facendo in modo che i pezzi diventino ovali al centro, dove verrà versato il ripieno. La pasta sfoglia viene poi ripiegata sul ripieno e i bordi vengono sigillati. I bignè vengono cotti per circa mezz'ora a 150°C. Il ripieno si fa mescolando in un tegame, a fuoco lento, 250 g di marmellata d'uva, 250 g di marmellata di formaggio nero, 100 g di noci tostate e macinate, 100 g di cacao amaro, 50 g di biscotti tritati e due tazze di caffè espresso. Dopo la cottura i bignè sono di un bel colore dorato e vengono spolverati leggermente di zucchero a velo prima di servire. Il sapore delicato della pasta e il gusto più forte del ripieno sono caratteristiche distintive della "sfogliatella di Lama" e ne fanno una specialità gastronomica. Questi bignè furono inventati alla fine del 1800, quando Francesca D'Antona, nobildonna di S. Maria Capua Vetere, chiese alla nuora Donna Anna di Guglielmo, nata a Civitella Messer Raimondo, una frazione di Lama, la ricetta dei bignè napoletani, poiché la giovane donna aveva vissuto a Napoli prima di trasferirsi a Lama nel 1902 con il marito, il barone Tabassi. Donna Anna modificò sostanzialmente la ricetta dei più famosi bignè napoletani, adattandola ai suoi gusti personali, ma probabilmente anche alla disponibilità di ingredienti locali. Arricchì la sfoglia con lo strutto (molto usato nella cucina tradizionale) per renderla più morbida, mentre modificò ampiamente il ripieno con l'uso di prodotti locali, come la marmellata di uva Montepulciano (dal vitigno più diffuso in Abruzzo) e le amarene, che crescono spontanee sulle pendici del massiccio della Majella che sovrasta il paese, insieme allo sciroppo di mosto e alle noci. Questa semplice ma raffinata prelibatezza veniva offerta ai commensali di alto rango quando si incontravano per celebrare feste particolari, e la ricetta, strettamente custodita, non lasciò mai Palazzo Tabassi. Fu solo negli anni '60 che la ricetta divenne popolare tra la gente di Lama, grazie al cuoco della famiglia Tabassi, che rivelò il segreto a diverse donne del paese, che poi realizzarono il bignè per il consumo generale.