Lasagne Bolognese

Wer hat nicht schon einmal Lasagne Bolognese mit Fleischsoße gegessen? Lasagne Bolognese ist ein Nudelgericht, das aus Schichten von grünem Blätterteig (mit Spinat) besteht, die mit Schichten von Bolognese-Fleischsauce und Béchamelsauce durchsetzt sind. Anschließend werden sie oberflächlich mit Parmigiano-Reggiano-Käse bestreut und im Ofen gebacken.

Die Lasagne, deren Name sich vom lateinischen làganum (schlaff/weich) ableitet, ist ein typisches Gericht, dessen Ursprünge bis in die griechisch-römische Zeit zurückreichen. Von der alten Lasagne ist heute nur noch der Name und die Form übrig geblieben, denn früher gab es viele verschiedene Varianten. Es gibt Dokumente, wie Isidor von Sevilla (6.-7. Jh.), der in seinem Werk Etymologiae Nudeln erwähnt, die zuerst gekocht und dann gebraten und mit Pasteten aus verschiedenen Fleischsorten oder mit Schichten von Hackfleisch überbacken wurden. Erst im Mittelalter finden wir ausführliche Rezeptbücher, in denen die Lasagne ihre moderne Form annimmt. Ihre Popularität in dieser Zeit machte sie so berühmt, dass zahlreiche Dichter der damaligen Zeit sie lobten: Jacopone da Todi in Umbrien, Cecco Angiolieri in der Toskana, Fra' Salimbene da Parma. In der Emilia wurde das Rezept mit dem Aufkommen der Eiernudeln in der Renaissance mit Eiernudeln anstelle von einfachen Weizenmehlnudeln angepasst. Lasagne ist nicht nur ein typisches Gericht aus der Emilia, sondern war auch in Rom und Neapel bekannt, wenn auch mit anderen Rezepten. In der Tat waren es die Römer, die ihn zuerst kreierten, wie Marcus Gavio Apicius in einigen seiner Dokumente berichtet, und Cicero soll ihn geliebt haben, obwohl das Rezept völlig anders war als das heutige. Die moderne römische Lasagne enthält keine Bechamelsauce, die als zu raffiniert gilt, sondern eine Fleischsauce (mit mehr Tomaten als Fleisch), die aus gebratenem Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie und Karotten hergestellt wird und eher flüssig aussieht. Manche verwenden Ricotta oder Pecorino als Alternative zur Béchamelsauce. In Neapel ist die Lasagne die Karnevalslasagne, die viel reichhaltiger und komplexer ist. Sie kombiniert die übliche Fleischsauce, die viel schmackhafter als die Bolognese ist, mit gebratenen Hackfleischbällchen, Ei, Parmesankäse und Paniermehl. Jede Nudelschicht wird abwechselnd mit einer Schicht Fleischsauce, Ricotta-Käse, Fleischbällchen und hartgekochten Eiern belegt, die quer durchgeschnitten werden. Wenn die Schichten komplett sind, werden die Fleischsauce und der Pecorino-Käse darüber gestreut und das Gericht wird wie üblich im Ofen gebacken. Angeblich mochte der König der beiden Sizilien, Ferdinand II., Lasagne so sehr, dass er den Spitznamen "Lasagne-König" erhielt. Die Lasagne in den Marken, oder Vincisgrassi, die zu den wichtigsten Anlässen zubereitet wird, hat ein sehr ähnliches Rezept wie die der Emilia. Der Name vincisgrassi geht auf einen dialektalen Aussprachefehler zurück, da die Lasagne anscheinend dem österreichischen General Alfred von Windisch-Graetz gewidmet war, der während der Belagerung von Ancona im Jahr 1849 auf Seiten des Papstes kämpfte. Das ursprüngliche Rezept soll Innereien von Hühnern, Mark, Rinderhirn und/oder Trüffel enthalten haben, obwohl heute die Spuren von Hühnern und Hirn verschwunden sind und stattdessen ein Ragout aus feinem Rinderhackfleisch in Kombination mit einer Sauce aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Tomaten hergestellt wird. Alles wird dann mindestens 2 Stunden lang gekocht. Die Nudeln werden aus Grieß und Eiern hergestellt. Jede Schicht besteht aus einer Fleischsauce und geriebenem Parmesan, dazwischen liegen natürlich gekochte Nudelblätter (vorher getrocknet und abgekühlt). Zum Schluss wird er mit reichlich Fleischsauce, Béchamel und Mozzarella bedeckt. Nach der Überprüfung der Tatsache, dass der Ursprung der Lasagne eher neapolitanisch als emilianisch ist, scheint die Kodifizierung des Originalrezepts einigen Bologneser Gastronomen zu verdanken zu sein, die das Rezept zu Beginn des 20. Es scheint merkwürdig, dass Artusi in seinem Werk "Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens" von 1891 dieses in der Emilia weit verbreitete Rezept vergessen hat. Im Jahr 2003 hinterlegte die Italienische Akademie für Kochkunst das Rezept für "Lasagne verdi alla bolognese" bei der Handelskammer von Bologna.