Lasagnes à la bolognaise

Qui n'a jamais mangé des lasagnes bolognaises avec de la sauce à la viande ? Les lasagnes bolognaises sont un plat de pâtes composé de couches de pâte feuilletée verte (à base d'épinards) entrecoupées de couches de sauce bolognaise à la viande et de sauce béchamel. Ils sont ensuite saupoudrés superficiellement de fromage Parmigiano-Reggiano et cuits au four.

Les lasagnes, dont le nom dérive du latin làganum (mou/mou), sont un plat typique dont les origines remontent à l'époque gréco-romaine. De l'ancienne lasagne, il ne reste aujourd'hui que le nom et la forme, car il existait autrefois de nombreuses versions différentes. Il existe des documents, comme nous le rappelle Isidore de Séville (6e-7e siècle), qui mentionne dans son ouvrage Etymologiae des pâtes d'abord bouillies puis frites et intercalées avec des pâtés de différentes viandes ou cuites au four avec des couches de viande hachée. C'est au Moyen Âge que l'on commence à trouver des livres de recettes détaillés dans lesquels les lasagnes commencent à prendre leur forme moderne. Leur popularité durant cette période les a rendus si célèbres que de nombreux poètes de l'époque en ont fait l'éloge ; Jacopone da Todi en Ombrie, Cecco Angiolieri en Toscane, Fra' Salimbene da Parma. En Émilie, avec l'apparition des pâtes aux œufs, à l'époque de la Renaissance, la recette a été personnalisée en utilisant des pâtes aux œufs au lieu de pâtes simples à base de farine de blé. Les lasagnes ne sont pas seulement un plat typique de l'Émilie, mais étaient également connues à Rome et à Naples, bien qu'avec des recettes différentes. En fait, ce sont les Romains qui l'ont créé en premier, comme le rapporte Marcus Gavio Apicius dans certains de ses documents, et on dit que Cicéron l'aimait, bien que la recette soit complètement différente de celle d'aujourd'hui. Les lasagnes romaines modernes ne contiennent pas de sauce béchamel, considérée comme trop raffinée, mais une sauce à la viande (avec plus de tomate que de viande) faite de légumes sautés tels que l'oignon, le céleri et la carotte et d'apparence plus liquide. Certains utilisent la ricotta ou le pecorino comme alternative à la béchamel. À Naples, les lasagnes sont celles du carnaval, beaucoup plus riches et complexes, combinant la sauce à la viande habituelle, beaucoup plus savoureuse que la bolognaise, avec des boulettes de viande hachée frites, de l'œuf, du parmesan et de la chapelure. Chaque couche de pâtes est alternée avec une couche de sauce à la viande, de fromage ricotta, de boulettes de viande et d'œufs durs coupés en croix. Une fois les couches terminées, la sauce à la viande et le fromage pecorino sont saupoudrés sur le dessus et le plat est cuit au four comme d'habitude. Apparemment, le roi des Deux-Siciles, Ferdinand II, aimait tellement les lasagnes qu'il a été surnommé "roi des lasagnes". Les lasagnes de la région des Marches, ou vincisgrassi, préparées dans les occasions les plus importantes, ont une recette très similaire à celle de l'Émilie. Le nom vincisgrassi dérive d'une erreur de prononciation dialectale, car il semblerait que les lasagnes aient été dédiées au général autrichien Alfred von Windisch-Graetz qui a combattu pour le compte du pape lors du siège d'Ancône en 1849. On dit que la recette originale contenait des abats de poulet, de la moelle, de la cervelle de bovin et/ou des truffes, bien qu'aujourd'hui les traces de poulet et de cervelle aient disparu, au profit d'un ragoût de bœuf de choix haché, combiné à un sauté d'oignon, de céleri, de carotte et de sauce tomate. Le tout est ensuite mis à bouillir pendant au moins 2 heures. Les pâtes sont faites de semoule et d'œufs. Chaque couche est composée de sauce à la viande et de parmesan râpé, entrecoupée, bien sûr, de feuilles de pâtes bouillies (préalablement séchées et refroidies). À la fin, il est recouvert d'une abondante sauce à la viande, de béchamel et de mozzarella. Ayant vérifié le fait que l'origine des lasagnes est plus napolitaine qu'émilienne, la codification de la recette originale semble être due à quelques restaurateurs bolonais qui ont déposé la recette au début des années 1900. Il semble étrange qu'Artusi, dans son ouvrage "La science de la cuisine et l'art de bien manger" de 1891, ait oublié cette recette, pourtant si répandue en Émilie. En 2003, l'Académie italienne de cuisine a déposé la recette des "lasagnes verdi alla bolognese" auprès de la Chambre de commerce de Bologne.