Le vin sacré du Trentin

Tout le monde ne connaît peut-être pas le Vino Santo del Trentino, et peut-être que quelqu'un le confond avec d'autres vins similaires, mais le Vino Santo dont nous allons vous parler est un vin du Trentin, qui porte le label Sentinelle Slow Food. Ce vin de raisin spécial du Nord est également appelé "passito dei passiti", car c'est le vin qui possède le plus long processus de séchage naturel. La tradition veut qu'il soit fabriqué uniquement avec des raisins de Nosiola, dont seules les grappes clairsemées, c'est-à-dire celles dont les baies sont les plus mûres, bien formées et espacées, doivent être récoltées. Les raisins ne poussent que dans quelques vieilles vignes exposées au soleil, plus adaptées à un processus de séchage aussi long. Les grappes de raisin sont en effet récoltées tard, en octobre, puis déposées pour sécher sur ce qu'on appelle l'arèle, qui était autrefois faite de porte-cannes, et qui est aujourd'hui constituée d'épais filets métalliques, placés dans des greniers abrités et ventilés. La ventilation constante, garantie par le vent de Garda, l'Ora, ainsi que la position particulière des grappes de raisin, permettent un séchage idéal, avec une baisse de poids pouvant atteindre 80%, due également à la formation d'une pourriture noble particulière (Botrytis cinerea) sur les raisins. Le processus de séchage se poursuit jusqu'à la semaine sainte du printemps suivant, où il est enfin possible de procéder au rite du pressage, qui a traditionnellement lieu à Pâques ou aux alentours. C'est pourquoi il est appelé Vino Santo. Le vin est ensuite filtré et reçu dans des fûts de chêne usagés (qui ne sont plus capables de libérer des traces de bois dans le vin). Imaginez que pour 100 kilos de raisins frais, vous obtenez seulement 15 à 18 litres de moût de Vino Santo. Un nectar précieux, sans aucun doute ! Le Vino Santo est laissé à vieillir dans de petits fûts pendant au moins six à huit ans, tant que le processus naturel de fermentation peut durer. Après la mise en bouteille, ce vin a une très longue durée de vie, il peut être conservé même pendant cinquante ans.