Mærker og mad / Coniglio i porchetta

Kanin i porchetta: med god fred i La .io og Umbrien sporer nogen oprindelsen af porchetta til Marche (hvor den er krydret med vild fennikel). Vi vil ikke stå her og tage en klar holdning, men i denne region er næsten alt porchetta. En af de mest velsmagende opskrifter er den, der har kanin som hovedbestanddel. Den kirurgiske præcision, som dette skal udbenes fuldt ud, gør skålen særlig besværlig; efter denne procedure er kaninen krydret med salt og peber fyldt med leveren, skåret i terninger og stegt med masser af bacon; det hele er aromatiseret med fennikel og marjoram. Syet åbningen, den er bagt i ovnen med rosmarin, olie og vin.