Marzellina del matese

Descrizione

Je to vedľajší produkt Pecorino Del Matese, pevná a kompaktná pasta bielej farby a výraznej chuti; valcovitý tvar, konvexné tváre a rovný naboso, priemer tvárí 3-4 cm Výška naboso 10-15 cm, hmotnosť asi 150-200 g, niekedy ochutený iba na povrchu drvenou chilli papričkou alebo "Pimpinella" (tymián serpillo). Získava sa následným spracovaním srvátky z ovčieho mlieka, zvyšku zo spracovania pecorina, tesne po extrakcii tvarohu.Po extrakcii tvarohu sa srvátka zahreje na teplotu 85-88° po 24 hodinách, extrahuje sa z foriem a solí sa trením strednou soľou a vysuší sa na mrežiach alebo doskách z bukového dreva; potom sa uchováva v hermetických nádobách s prídavkom malého množstva oleja a sušených tymiánových listov serpillo. Tento produkt je výsledkom práce populácií pohoria Matese, ktoré tradične a historicky boli vždy populáciami pastierov, o čom svedčí veľký počet ovčích fariem a počet oviec prítomných do 80.rokov(asi 50 000 hláv), ktorých mlieko sa všetko transformovalo na pecorino a predávalo sa alebo obchodovalo na trhoch Kampánie a nie. (Svedectvá starých pastierov).