Top of the World
Jest to produkt uboczny SERA del Matese, w cieście sody i kompaktowy biały kolor i smak; Cylindryczny kształt, wypukłe twarze i boso prosto, średnica twarzy 3-4 cm Wysokość boso 10-15 cm, Waga około 150-200 g, czasami przyprawione tylko na powierzchni z chili, złamane lub " bloodhlebki "(tymianek pełzające). Otrzymuje się go przez późniejszą obróbkę serwatki owczej, pozostałości po obróbce pecorino, natychmiast po ekstrakcji twarogu.Wyekstrahowany skrzep podgrzewa serwatkę do temperatury 85-88°, a następnie dochodzi do flokulacji białek, które pojawiają się, dodając do obecnego tłuszczu; skrzep jest zbierany i wlewany do cylindrycznych skrzydeł, gdzie pozostaje przez 24 godziny. Po 24 godzinach jest usuwany z form i solony, pocierając średnią solą i suszony na rusztach lub stołach z drewna bukowego; następnie jest przechowywany w szczelnych słoikach z dodatkiem odrobiny oleju i suszonych liści tymianku serpillo. Produkt ten jest wynikiem pracy populacji dei monti del Matese, które tradycyjnie i historycznie zawsze były populacje pasterzy, świadczy o dużej liczbie firm, owiec i od liczby owiec do 80 lat(około 50.000 głów), których mleko one przekształciły się w owce i sprzedawane lub wymieniane na rynkach kampanii i nie. (Świadectwa starych pasterzy).
