Top of the World
W miesiącu marcu, surowe mleko z kóz i owiec, po dojeniu, miesza się, filtruje i zwinięte z podpuszczką enzymu pochodzenia roślinnego z ostropestu plamistego kwiatów; twaróg, trasa drobno, przekazywane do małych fuscella wąskie i długie; po lekkim soleniu, małe kształty, podłużne, około 150 gramów, niech siedzą na drewnianych deskach i posypać dziki tymianek suszone. Zgodnie ze starożytną tradycją dojrzewanie, które trwa około sześciu miesięcy, odbywa się w piwnicach wykopanych pod tufą, w specjalnych niszach wyrzeźbionych na bardzo dokładnej głębokości wzdłuż ścian schodów dostępowych. Zapach "primo latte" caprino, zapach dzikiego tymianku, specjalne środowisko dojrzewania nadają bardzo rzadkiemu marzolino bardzo szczególne cechy. Powierzchnia posypana aromatycznymi ziołami ma miękki żółty kolor, podatny na słomę, pasta jest śnieżnobiała, delikatna i rozprowadzająca się. Łagodny, ale zdecydowany aromat, delikatny, lekko pikantny, aromatyczny i charakterystyczny smak sprawiają, że jest to autentyczny przysmak. Niestety, ze względu na stopniowe wyginięcie kóz, które, choć mają charakter rodzinny,do niedawna były bardzo powszechne na tym obszarze, marzolino jest poważnie zagrożone.
