Top of the World
Durant El Mes de Març, la llet crua de cabra i ovella acabada de munyir es barreja, es filtra i es coagular amb quall vegetal obtingut a partir de flors de card; la quallada, finament trencada, es transfereix a un petit fuscelle estret i llarg; després d'una lleugera salaó, les petites formes oblongs, d'uns 150 grams, es deixen reposar sobre taules de fusta i s'empolvora amb farigola silvestre seca. Segons una antiga tradició, la maduració, que dura uns sis mesos, té lloc en cellers excavats al subsòl De Tuf, en nínxols especials obtinguts, a una profunditat precisa, al llarg de les parets de les escales d'accés. La fragància de la "primera llet" de cabra, l'aroma de Farigola Salvatge, el particular ambient de condiment, donen al marzolino, ara molt rar, característiques molt peculiars. La superfície, ruixada amb herbes aromàtiques, és un lleuger color groc que tendeix al groc palla, la pasta és blanca, tendra i escampable. L'aroma, lleuger però decisiu, el delicat sabor, lleugerament picant, aromàtic i característic, el converteixen en una autèntica delicadesa. Malauradament, a causa de la progressiva desaparició de granges de cabres que, encara que familiars, estaven fins fa algun temps esteses a la zona, el marzolino es troba en greu perill d'extinció.
