Durante o mês de Março, o leite cru de cabra e ovelha recém-ordenhadas são misturados, filtrados e coagulados com coalho vegetal obtido a partir de flores de cardo; a coalhada, finamente quebrada, é transferida para pequena fuscelle estreita e longa; após uma leve salga, as pequenas formas oblongas, de cerca de 150 gramas, são deixadas para descansar em tábuas de madeira e polvilhadas com tomilho selvagem seco. De acordo com uma tradição antiga, a maturação, que dura cerca de seis meses, ocorre em adegas cavadas no subsolo de tufo, em nichos especiais obtidos, a uma profundidade precisa, ao longo das paredes das escadas de acesso. A fragrância do "primeiro leite" da cabra, o aroma do tomilho selvagem, o ambiente de tempero particular, dão ao agora muito raro marzolino características muito peculiares. A superfície, polvilhada com ervas aromáticas, é uma leve cor amarela tendendo a amarelo palha, a pasta é branca, macia e espalhável. O aroma, leve mas decisivo, o sabor delicado, ligeiramente picante, aromático e característico, tornam-no uma iguaria autêntica. Infelizmente, devido ao desaparecimento progressivo de fazendas de cabras que, embora familiares, eram até algum tempo difundidas na área, o marzolino está em sério perigo de extinção.
